包埋花色苷的海藻酸钙-乳清分离蛋白复配凝胶的制备与表征

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本课题以海藻酸钠(sodium alginat,SA)和乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料,采用原位释放法制备包埋花色苷的SA-WPI复配凝胶。原料处理方式分别是室温复配SA-WPI、仅加热WPI和共热SA-WPI。研究结果显示,与对照组SA凝胶相比,复配热处理WPI能使得凝胶脱水收缩率减弱28.58%以上,冻融稳定性至少提升33.89%。此外复配凝胶的线性粘弹区均大幅延长,而蠕变-回复率有所降低。硬度和黏度方面,各实验组的硬度均有所降低,但共热SA-WPI组的黏度提升明显,达0.68 mJ。红外光谱以及储存稳定性结果显示各组可以有效包埋花色苷,其中SA-热WPI组25 ℃下15天后的储存稳定性达85.01%。
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