为研究卤蛋在不同杀菌温度及贮藏条件下，贮藏期内菌落总数和脂肪酸组成的变化情况，本文以真空包装卤蛋为研究对象，以95 ℃、105 ℃和121 ℃不同温度杀菌，并分别于4 ℃和25 ℃进行储藏，观测并分析各样品在贮藏期间内菌落总数和脂肪酸组成的变化。结果表明：各杀菌温度都可在杀菌完成时有效杀灭活体细菌，各组样品菌落总数均小于10；相较于95 ℃杀菌样品中的多不饱和脂肪酸含量，105 ℃和121 ℃的样品多不饱和脂肪酸含量分别下降了1.56%和6.83%；随着贮藏时间延长，各组样品受杀菌温度、储存温度、微生物种类、微生物增殖及氧化水解反应等因素的影响，造成了样品中脂肪酸组成的差异性变化。95 ℃杀菌25 ℃储存的样品仅可保存15天且脂肪酸劣变速率最快；105 ℃杀菌25 ℃储存的样品可保存75天，脂肪酸劣变速率较慢；95 ℃杀菌4 ℃储存的样品可保存90天，但脂肪酸劣变速率较快；121 ℃杀菌25 ℃储存的样品90天未检测到微生物增殖，贮藏期间内脂肪酸保留较好但初始营养水平较低；105 ℃中温杀菌结合4 ℃储藏的样品90天同样未检测到微生物增殖，且贮藏期内脂肪酸保持率最高，可作为生产高营养水平和长保质期卤蛋的一项较好的应用技术。