【摘 要】
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分析市售3种川式腊肠的理化特性,考察其微生物分布情况,并进行感官差异比较,以期更好的描述川式腊肠的品质特点.结果表明：3种腊肠产品中瘦肉含量越多的水分含量和水分活度也越
【基金项目】
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国家公益性行业(农业)科研专项(201303082)
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分析市售3种川式腊肠的理化特性,考察其微生物分布情况,并进行感官差异比较,以期更好的描述川式腊肠的品质特点.结果表明：3种腊肠产品中瘦肉含量越多的水分含量和水分活度也越大,水分含量均小于35％,水分活度均小于0.87; pH值均呈弱酸性,差异不大;亚硝酸盐含量均较低;2号川味香肠的组织形态与风味口感较好.菌相分析表明：3种腊肠产品中微生物总数较少,其中乳酸菌和球菌为优势菌,假单胞菌属、肠杆菌和霉菌均未检出.
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