【摘 要】
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通过固相微萃取（SPME）和GC-MS技术分析柑橘果皮、果渣、果汁及成品果酒的香气成分及其变化趋势。结果表明：果皮中主要香气物质为柠檬烯（46%）；果渣中香气物质主要为柠檬烯（52%）；果汁中香气物质主要为芳樟醇（42%）；成品酒中的香气物质主要为棕榈酸（34%）和癸酸乙酯（33%）。在加工过程中，萜烯类化合物和酮类化合物逐渐减少；醇类化合物先增加再减少，最后趋于稳定；酯类和酸类化合物逐渐增加，在
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通过固相微萃取（SPME）和GC-MS技术分析柑橘果皮、果渣、果汁及成品果酒的香气成分及其变化趋势。结果表明：果皮中主要香气物质为柠檬烯（46%）；果渣中香气物质主要为柠檬烯（52%）；果汁中香气物质主要为芳樟醇（42%）；成品酒中的香气物质主要为棕榈酸（34%）和癸酸乙酯（33%）。在加工过程中，萜烯类化合物和酮类化合物逐渐减少；醇类化合物先增加再减少，最后趋于稳定；酯类和酸类化合物逐渐增加，在成品果酒中含量达到最大。醛类和酚类物质在整个过程中含量均处于较低水平且比较稳定。
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