【摘 要】
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美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中。茶叶是重要的农产食品,在加工过程中美拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具
【机 构】
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安徽省农业科学院茶叶研究所; 茶树生物学与资源利用国家重点实验室安徽农业大学;
【基金项目】
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安徽省农业科学院科技创新团队项目(18C0817);安徽省重点研究与开发计划项目(1804a07020142);安徽省茶产业技术体系项目资助;国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-19)
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美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中。茶叶是重要的农产食品,在加工过程中美拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具有重要作用。同时,随着美拉德反应在食品加工中研究的深入,其产物的功能性与安全性越来越受人们的关注。基于此,本文重点从美拉德反应对茶叶香气、色泽、滋味形成及安全性等方面进行综述分析,为探索茶叶加工中合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响提供参考意义。
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