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对自制的真菌α－淀粉酶在面包生产中应用进行了研究，结果表明：添加真菌α－淀粉敏，可以缩短面包发酵时间，面包体积明显增大，品质得到改善。将酶与乳化剂、Ｖｃ配合制备面包添加剂，效果令人满意。
真菌α—淀粉酶应用于面包生产的研究
【摘 要】
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对自制的真菌α－淀粉酶在面包生产中应用进行了研究，结果表明：添加真菌α－淀粉敏，可以缩短面包发酵时间，面包体积明显增大，品质得到改善。将酶与乳化剂、Ｖｃ配合制备面包添加剂，效果令人
【机 构】
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浙江工业大学轻工系
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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1998年7期
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