【摘 要】
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为探究不同口腔加工方法对体外淀粉消化特性的影响，以青稞馒头和小麦馒头为实验材料，研究了5种模拟口腔加工方法（切块、切块加涡旋、切块加研磨、切块加涡旋并与人工唾液混合、切块加研磨并与人工唾液混合）对淀粉消化特性的影响，并以体内口腔加工为对照，以期优化馒头类产品的体外模拟淀粉消化方法。结果表明：体外模拟口腔加工后的食团粒径（155～350μm）和含水量（62%～64%）均高于体内口腔咀嚼（110～30
【机 构】
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北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金青年项目（32101876）； 北京市科技计划一般项目（KM202010011006）； 人才培养质量建设-一流专业建设（市级）-食品科学与工程项目；
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为探究不同口腔加工方法对体外淀粉消化特性的影响，以青稞馒头和小麦馒头为实验材料，研究了5种模拟口腔加工方法（切块、切块加涡旋、切块加研磨、切块加涡旋并与人工唾液混合、切块加研磨并与人工唾液混合）对淀粉消化特性的影响，并以体内口腔加工为对照，以期优化馒头类产品的体外模拟淀粉消化方法。结果表明：体外模拟口腔加工后的食团粒径（155～350μm）和含水量（62%～64%）均高于体内口腔咀嚼（110～300μm、57%～59%）;而模拟口腔加工的食团硬度（0.73～3.77 N）低于体内口腔咀嚼（2.44～4.39 N）。与未添加人工唾液组相比，添加人工唾液后得到的模拟口腔加工食团在物理特性和消化特性方面均更接近于体内口腔咀嚼。所有的体外方法中，切块加涡旋并与人工唾液混合的方法最能够模拟体内咀嚼，可作为馒头类制品体外模拟淀粉消化过程中的前处理方法。机械破坏的方式和水平以及固体颗粒与唾液混合的方式都会影响团块的形成，进而影响馒头的消化动力学。相关性分析结果显示，馒头类制品在消化后期的最终水解率与粒径呈显著负相关（r=-0.934 94,P＜0.05）。考量各指标，切块加涡旋并与人工唾液混合的体外模拟口腔处理方式最适合馒头类制品的体外模拟淀粉消化。
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