【摘 要】
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该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋，以酒精度和感官评分为评价指标，采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件；以总酸含量和感官评分为评价指标，优化其醋酸发酵工艺条件，并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明，最佳酒精发酵工艺条件为：葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28℃；最佳醋酸发酵工艺条件为：初始酒精度7%vol、醋酸菌（
【机 构】
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湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室
【基金项目】
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湖北省重点研发计划（2021BBA073）；
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该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋，以酒精度和感官评分为评价指标，采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件；以总酸含量和感官评分为评价指标，优化其醋酸发酵工艺条件，并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明，最佳酒精发酵工艺条件为：葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28℃；最佳醋酸发酵工艺条件为：初始酒精度7%vol、醋酸菌（Acetobacter aceti）接种量5%、发酵温度30℃。在此优化条件下，葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分，其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种，总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 m L、3.18 g/100 m L，葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮，口感醇厚、酸甜柔和，具有浓郁的果香和醋香。
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