核糖糖基化修饰对猪肉肌原纤维蛋白功能特性和抗氧化活性的影响

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:huhaiyan1953
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采用核糖糖基化对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)进行修饰,探究糖基化反应对修饰产物功能特性和抗氧化活性的影响,为制备具有良好功能特性和抗氧化活性的MP糖基化产物提供理论依据。MP和核糖(质量浓度均为10 mg/mL)在85℃加热,分别反应0、1、3、6、24 h,分析不同反应时间对MP糖基化程度、溶解性、乳化性、乳化稳定性和抗氧化活性(DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除活性)的影响。结果表明,随着反应时间延长,MP糖基化产物不断形成;聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显
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该实验通过柱后衍生离子交换色谱法分别探究了不同贮藏方式、解冻方式以及反复冻融对猪肉中16种氨基酸含量的影响。结果表明,在室温或0~4℃条件下,猪肉中大部分氨基酸含量随着贮藏时间先升高后降低,其中室温下贮藏12 h后氨基酸含量开始降低,而在0~4℃下贮藏24 h后开始降低;对冷冻猪肉解冻时高温解冻方式(微波或50℃水浴解冻)下大部分氨基酸含量显著低于低温解冻方式(室温或0~4℃解冻)下的含量;另外,无论使用哪种解冻方式,大部分氨基酸含量均随冻融次数的增加呈先升高后降低的趋势。该研究较全面地比较了贮藏方式和冻
该研究使用Illumina Miseq高通量测序技术解析了慈利和古丈地区酸肉的细菌多样性,结果表明,慈利地区酸肉细菌类群主要为乳酸杆菌属(Lactobacillus)和葡萄球菌属(Staphylococcus),平均相对含量分别为40.23%和44.35%;古丈地区酸肉细菌类群主要为Lactobacillus和魏斯氏菌属(Weissella),平均相对含量分别为62.61%和22.79%。多元统计学分析表明,2个地区酸肉细菌类群结构差异较显著,经Mann-Whitney检验发现,慈利地区酸肉细菌类群的Ch
鉴定分析冷冻干燥、热风干燥桂热2号红茶香气成分及内含物差异,探索冷冻干燥关键工艺参数对红茶品质的影响。采用固相微萃取-气质联用(solid phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)技术鉴定不同干燥处理红茶的香气成分,气味活度值(odor activity value,OAV)法评价香气成分贡献度,确定关键风味组分;结合感官审评、香气评价和内含物差异分析,对桂热2号红茶进行综合评价。共鉴定出37种香气成分,
为改善豌豆浆风味以及豌豆酸奶的品质,研究了烫漂、脱壳、以及碱泡的制浆工艺对豌豆浆挥发性风味的影响。在上述所得浆液的基础上,研究了6种不同的市售直投式发酵剂(A~F)对豌豆酸奶的品质影响。结果表明,与传统制浆方式相比,采取热烫、脱壳、碱泡的方式得到的豌豆浆中异味成分的含量显著下降。不同的发酵菌种在豌豆浆中的发酵速率也不同,整体的发酵速率是C>B>A>F>D>E。就质构特性而言,A型菌种发酵的酸奶凝胶结构最为致密,而由E型菌种发酵的豌豆酸奶凝胶结构最松散。关于风味,A型菌种发酵的
为了研究陈酿条件对蓝莓酒品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和主成分分析(principal component analysis,PCA)对2017年低温贮藏蓝莓酒、2017年常温贮藏蓝莓酒和2018年常温贮藏蓝莓酒进行香气成分、理化指标分析,结合感官品评探究蓝莓酒的贮藏条件对蓝莓酒品质的影
该文以鲜毛肚和盐渍毛肚为原料,提取酶促溶性胶原蛋白,利用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、氨基酸分析、荧光光谱、红外光谱和扫描电镜等手段,对毛肚胶原蛋白进行结构表征。结果表明,毛肚胶原蛋白主要由I型胶原蛋白构成,鲜毛肚和盐渍毛肚的胶原蛋白结构存在差异,鲜毛肚保留了更完整的三螺旋结构。与鲜毛肚相比,盐渍毛肚的胶原蛋白甘氨酸含量质量分数占比下降8.73%;紫外光谱最大吸收波长红移2 nm,吸收峰强度增大;荧光光谱最大发射波长蓝移2 nm,吸收峰强度减弱;红外光谱中酰胺类化合物A、B、I、II、III
研究植物发酵液对慢性酒精性诱导小鼠肝损伤的保护作用及其机制。将雄性C57BL/6小鼠随机分为正常对照组、模型组、植物发酵液低、高剂量干预组[1.25和5.0 mL/kg体重(body weight,BW)]。每天正常对照组、模型组先灌胃无菌蒸馏水,植物发酵液干预组先灌胃相应剂量的植物发酵液,1 h后除正常对照组外各组小鼠均灌胃56°白酒(10 mL/kg BW)。实验结束后检测血清肝功能指标、细胞因子水平,肝脏乙醇代谢关键酶活力、抗氧化指标及有关基因mRNA表达水平等,并观察肝脏组织病理变化。结果表明,与
通过制备果胶-迷迭香精油复合膜,探究其协同冰温贮藏对牛肉的保鲜效果及货架期的影响。在4种贮藏条件下:冰温贮藏(-1.3℃,ice temperature storage,ITS)、冰温贮藏+1.5%复合膜(ice temperature storage&1.5%composite film,1.5%ICF)、冰温贮藏+2.0%复合膜(2.0%ICF)、冰温贮藏+2.5%复合膜(2.5%ICF),对牛肉pH、色度、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive
该文以云南产的紫蓝草为原料,研究紫蓝草紫色素的提取工艺,并研究紫蓝草紫色素对糯米染色前后表观性能。在单因素试验基础上,以吸光度为响应值,采用响应面法对紫蓝草紫色素提取工艺进行优化;并将优化提取的色素对糯米进行染色,通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)对糯米染色前后的表观性能进行研究。结果表明,紫蓝草紫色素的最佳提取工艺为:提取时间20 min,提取温度45℃,提取料液比1∶30(g∶mL),在此条件下进行6次重复试验,吸光度为1.412;SEM分析表明,紫
以娃娃菜为试验材料,研究常温(20±1)℃条件下,1μL/L 1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)熏蒸处理对采后娃娃菜贮藏品质和抗氧化活性的影响。结果表明,1-MCP熏蒸处理降低了娃娃菜采后呼吸速率和乙烯释放速率,抑制了丙二醛、超氧阴离子和过氧化氢的积累,减缓了娃娃菜组织内可溶性糖和可溶性蛋白含量的下降,维持了较高的活性物质(总硫代葡萄糖苷、总酚、抗坏血酸、类胡萝卜素和萝卜硫素)含量,同时提高了抗氧化酶(过氧化物酶、过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、抗坏血酸过氧化物酶和谷胱甘肽