【摘 要】
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乌桕类可可脂(简称CTCBE)可替代天然可可脂用于制作巧克力,口感好,但容易被氧化.氧化稳定特性之形态学研究中扫描电镜(SEM)结果表明:CTCBE形态结构特征为排列中存在许多细微
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乌桕类可可脂(简称CTCBE)可替代天然可可脂用于制作巧克力,口感好,但容易被氧化.氧化稳定特性之形态学研究中扫描电镜(SEM)结果表明:CTCBE形态结构特征为排列中存在许多细微的孔洞,增大了CTCBE与O2作用比表面积,且有利于O2向CTCBE的界面扩散,进入CTCBE内部进行氧化.而天然可可脂(CB)的组织排列结构致密,可以产生一种天然物理屏障阻止O2渗入CB固体内部.这是CTCBE氧化稳定性差,而CB氧化稳定性极其高的一个重要原因.
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