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采用顶空固相微萃取技术提取葛根甜面酱中的香气成分，再经气-质联用仪进行分析鉴定。葛根甜面酱样品的分析结果表明：酯类在挥发性风味物质中的相对含量最高，种类最多，其中以月桂酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚麻油酸乙酯、油酸乙酯、硬脂酸乙酯为主。并且发酵前加入葛根有利于甜面酱中挥发性物质的生成，其风味上明显优于发酵完成后再添加葛根的甜面酱。