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简要介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、性质、催化作用机理以及在食品中应用的概况;并着重介绍谷氨酰胺转胺酶制剂(TG-S,TG-B,TG-K等)在灌肠类、肉糕、鱼糕等蛋白质食品加工中应用研究的情况。
谷氨酰胺转胺酶在肉制品中的应用研究
【摘 要】
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简要介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、性质、催化作用机理以及在食品中应用的概况;并着重介绍谷氨酰胺转胺酶制剂(TG-S,TG-B,TG-K等)在灌肠类、肉糕、鱼糕等蛋白质食品加工中应
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2002年04期
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