【摘 要】
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以牛肉、豆瓣酱、芝麻、花生及美拉德风味肽为主要原料,枸杞、香叶、八角、辣椒等为辅料,开发一种风味层次丰富且氧化稳定性较高的牛肉芝麻酱。以感官质量作为评价指标,通过
【机 构】
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合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽达园粮油有限公司
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以牛肉、豆瓣酱、芝麻、花生及美拉德风味肽为主要原料,枸杞、香叶、八角、辣椒等为辅料,开发一种风味层次丰富且氧化稳定性较高的牛肉芝麻酱。以感官质量作为评价指标,通过单因素试验,确定了芝麻、豆瓣酱、美拉德风味肽、复合香料、牛肉及枸杞的添加量。在此基础上,采用四因素三水平L9(34)正交试验,优化了产品的最佳配方,其结果为:豆瓣酱35%,芝麻8%,花生5.75%,复合香料3%,美拉德风味肽0.4%,牛肉10%,枸杞1.05%。当美拉德风味肽添加量为0.4%时,芝麻酱在110℃下的氧化诱导时间从8.7 h升高至1
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