【摘 要】
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以全蛋液为主要原料,胡萝卜丁、青豆丁、淀粉、谷氨酰胺转氨酶为辅料研发了一款蛋肠.研究表明,添加量为0.05％亚硫酸氢钠使蛋肠的颜色不再变灰绿色,于85℃条件下水浴加热7 min,
【机 构】
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北京农学院,北京,102206;蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心,北京,102206
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以全蛋液为主要原料,胡萝卜丁、青豆丁、淀粉、谷氨酰胺转氨酶为辅料研发了一款蛋肠.研究表明,添加量为0.05％亚硫酸氢钠使蛋肠的颜色不再变灰绿色,于85℃条件下水浴加热7 min,可使蔬菜丁均匀分散在蛋肠中,全蛋液中加入添加量为黄原胶0.3％,玉米淀粉3％,藕粉3％,谷氨酰胺转氨酶0.2％,亚硫酸氢钠0.05％,胡萝卜丁5％或青豆丁5％,即可制成硬度为1.05 kg/cm2的鸡蛋肠;全蛋液6％的水分或添加6％的全蛋粉或6％的全脂乳粉,制成的蛋肠不出水.
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