【摘 要】
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为探究不同热处理条件对驼乳、牛乳和山羊乳中氨基酸组成的影响，该研究以新鲜驼乳、牛乳和山羊乳为原料，基于HPLC技术，检测低温长时巴氏杀菌（low temperature long time，LTLT）、高温短时杀菌（high temperature short time，HTST）和超高温瞬时灭菌（ultra high temperature，UHT）条件对3种畜乳中氨基酸组成和含量的影响。结果表
【机 构】
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内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2020YFE0203300）；
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为探究不同热处理条件对驼乳、牛乳和山羊乳中氨基酸组成的影响，该研究以新鲜驼乳、牛乳和山羊乳为原料，基于HPLC技术，检测低温长时巴氏杀菌（low temperature long time，LTLT）、高温短时杀菌（high temperature short time，HTST）和超高温瞬时灭菌（ultra high temperature，UHT）条件对3种畜乳中氨基酸组成和含量的影响。结果表明，通过HPLC可以很好地检测到3种乳中的17种氨基酸，且色谱峰形尖锐、无杂峰干扰。未处理组的聚类和主成分分析结果显示，相比牛乳，驼乳和山羊乳在氨基酸组成上更相近。对氨基酸组成的分析发现，未经处理和加热处理条件对驼乳、牛乳和山羊乳中氨基酸含量（mg/g）差异显著；未经处理的3种乳中必需氨基酸总量（essential amino acid，EAA）/氨基酸总量（total amino acid，TAA）和EAA/非必需氨基酸总量（non essential amino acid，NEAA）均达到了联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）理想蛋白相应指标，而加热处理对不同乳中EAA/TAA和EAA/NEAA的含量具有不同的影响。UHT处理对牛乳和山羊乳中氨基酸的组成差异较大；而相比牛乳和山羊乳，3种热处理条件对驼乳中氨基酸含量的影响较低。同时，热处理会不同程度的增加3种乳中的Glu、Asp、Met和Cys的含量，进而增加乳香味、提高产品的风味。
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