【摘 要】
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以Kefir粒为发酵剂制备核桃发酵乳,研究了核桃乳在发酵过程中的微生物、pH值、可滴定酸、蛋白质、氨基态氮及抗氧化活性等指标的动态变化.结果表明,在发酵过程中核桃乳中的乳酸菌和酵母菌的数量逐渐增加,发酵16h后的乳酸菌和酵母菌活菌数分别达到6.41 lgcfu/mL和6.26 lgcfu/mL;此时,pH值从6.86下降到3.48,可滴定酸相应的从6.75°T增加到了 58 °T;蛋白质含量由16.55 mg/mL下降到10.51 mg/mL,而氨基态氮含量从9.8 mg/100 mL增加到21.0 mg
【机 构】
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淮南师范学院生物工程学院,安徽淮南232038
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以Kefir粒为发酵剂制备核桃发酵乳,研究了核桃乳在发酵过程中的微生物、pH值、可滴定酸、蛋白质、氨基态氮及抗氧化活性等指标的动态变化.结果表明,在发酵过程中核桃乳中的乳酸菌和酵母菌的数量逐渐增加,发酵16h后的乳酸菌和酵母菌活菌数分别达到6.41 lgcfu/mL和6.26 lgcfu/mL;此时,pH值从6.86下降到3.48,可滴定酸相应的从6.75°T增加到了 58 °T;蛋白质含量由16.55 mg/mL下降到10.51 mg/mL,而氨基态氮含量从9.8 mg/100 mL增加到21.0 mg/100 mL;发酵后核桃乳对DPPH和ABTS自由基清除率分别达到90.9％和86.8％,抗氧化活性显著提高.
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目的:利用反向传播(Back propagation,BP)神经网络结合遗传算法(Genetic Algorithm,GA)建立预测模型,拟合链霉菌发酵条件与酶产量的关系,为生产葡萄糖异构酶提供最优发酵条件.方法:通过单因素试验优化葡萄糖异构酶的发酵条件,采用正交试验考察酵母膏添加量、初始pH值、接种量对酶产量的影响.利用GA在试验水平范围预测全局最优发酵条件.结果表明:BP神经网络的训练集、验证集、测试集和总体数据的相关系数分别为1、0.9999、1和1,表明BP神经网络预测模型的准确性很好,可用于链霉
该研究收集了4个综合性状优良的马铃薯主栽品种(V7、荷兰15号、黄金薯、荷兰7号),基于褐变情况和营养价值,综合评价了不同品种马铃薯鲜切加工的适宜性.结果表明,不同品种马铃薯的褐变情况有显著差异(P＜0.05),黄金薯品种最不易发生褐变,Vc含量(53.64 mg/100 g)显著高于其他品种,可能是其不易褐变的主要原因;荷兰7号的蛋白质含量(2.44％)最高,其氨基酸组成的FAO/WHO贴近度和全鸡蛋蛋白贴近度显著大于其他品种,营养价值最高,且该品种的淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖的含量显著大于其他品种;对不
体细胞数是评估原料乳质量的重要指标,不同国家对原料乳体细胞数的限量值建立了不同的标准.乳酪的品质主要与其加工过程中所用原料乳的质量相关,因此,原料乳体细胞数可能是反映乳酪品质的重要因素.从乳酪的成分、凝乳、产量、感官特性和生物胺等方面综述不同体细胞数牛乳、绵羊乳和山羊乳对乳酪品质的影响,发现原料乳体细胞数对乳酪品质影响的结论尚不统一,高体细胞数原料乳可能会影响乳酪的成分、凝乳、产量和成熟等特性.此外,高体细胞数原料乳可能会加强所制备乳酪的蛋白质和脂肪水解活性,从而增加乳酪生物胺种类以及产生异味,而且不同种
番茄红素为异戊二烯结构化合物,具有较强的抗氧化活性,目前已广泛应用于保健品、防腐剂、抗氧化剂等方面.但其稳定性差,易受光照、高温、氧气、金属阳离子等条件的影响而发生降解或异构化,在机体消化吸收中也极易受胃肠道环境的影响,这极大地限制了番茄红素的应用.而有效的输送系统可以增强番茄红素的稳定性,扩宽其应用范围.因此,明确番茄红素结构、特性及输送体系刻不容缓.文章从番茄红素结构进行分析,对现有输送体系进行归纳总结,以期了解番茄红素、提高其生物利用度,为进一步扩大番茄红素在食品领域的应用提供理论支撑.
为降低鸭蛋清的腥味,基于电子鼻对不同腥味浓度鸭蛋清的响应结果,建立了腥味评价模型,并利用模型对酵母发酵脱除鸭蛋清腥味的工艺进行优化.结果表明,多元线性回归分析(MLR)、偏最小二乘回归分析(PLS)以及BP神经网络法均能建立较好的鸭蛋清腥味定量预测模型,三者建模集的决定系数R2和均方根误差RMSE分别为:0.97681、0.97526、0.99033和1.086、1.1656、0.7055.采用MLR得出的拟合方程对不同酵母添加量、反应温度和反应时间下的酵母脱腥试验条件进行优化,结合BP神经网络模型的验证
以荸荠为试材,采用真空充氮包装鲜切荸荠,探究真空充氮包装对鲜切荸荠的护色效果及其内在机制.研究结果表明,真空充氮包装能显著抑制鲜切荸荠在贮藏过程中a*值、b*值上升和L*值的下降;酶活性分析发现真空充氮包装能显著抑制鲜切荸荠贮藏过程中苯丙氨酸解氨酶(PAL)活力的上升,而多酚氧化酶(PPO)活性变化与荸荠黄化的相关性不大.荧光定量PCR(qRT-PCR)分析表明,真空充氮包装能有效抑制黄酮合成关键结构基因CwPAL、CwC4H、CwCHS和CwF3H的表达,同时显著抑制黄酮合成相关转录因子CwMYB12的
为明确灵芝子实体超微粉体适宜加工形式,进一步拓展其应用范围.选取超微粉碎时间5、10、15、18、20、25 min及蒸汽爆破预处理耦合超微粉碎18 min,研究不同加工处理对灵芝子实体品质及理化特性的影响.结果表明:经气爆耦合超微粉碎处理粉体的多糖溶出率最高,达到0.54 g/100g,较超微粉碎单一处理提高39.43％,较普通粗粉碎提高32.8倍;超微粉碎时间18 min以内时,粉体色泽较好;蒸汽爆破预处理有利于降低粉体粒径和增大比表面积;经超微粉碎20 min处理松密度最大,达到0.59g/mL;经
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