臭就是香

　　臭还是香？有时候就傻傻分不清！
　　榴莲
　　榴莲党们绝不承认这种浓郁沁人的风味与臭相关——“这是香得用力、香到极致”。有人用水汽蒸馏法从榴莲中提取出120多种化合物，包含水果、奶酪、熟牛肉、鱿鱼干、酵母、韭菜以及全属、橡胶、洋葱、大蒜里面含有的气味物质，类似超浓缩有穿透力的混合气味弹。以人类的嗅觉不足以分辨清楚，正方尊为甜品王，反方斥为生化武器。
　　芫荽
　　就是香菜本尊，与希腊语中臭虫是同源词。因为基因的差异，有些人终生誓死认为香菜根本就是臭板虫配上烂肥皂的味道，无论如何不可称之为食物;另一些人则沉醉于香菜的清新芬芳中，无论是炒肉、拌凉菜、烤比萨、炖浓汤，还是装饰甜点、鸡尾酒，都离不开它。前者组成了“我恨香菜大联盟”，后者每餐唤店家：“老板，加一碗香菜碎。”
　　臭冬瓜
　　与臭苋营、臭菜心并列为“宁波三臭”，在外乡人看来都是可扔不可留，况且连清清白白的蔬菜都不放过，真是臭出品格。冬瓜块在陈年老卤的坛子里发酵后，拌上麻油即可。入口极臭，吃着吃着却不怎么臭了，有点儿像吃螺蛳粉或者臭鳜鱼，整个人融入臭气熏天里就可以臭味相投了。

　　蓝纹奶酪
　　在西餐中，无论是意大利的Gorgonzola、法国的Roquefort，还是英国的Stilton、Been-leigh Blue，蓝纹奶酪都是与葡萄酒、面包平起平坐的典雅美味，悠长而醇厚的回香、细腻绵滑的口感，使其在世界各地有大批拥趸者。当你询问闻起来如何？食客会礼貌地回答：来自大森林的清新刺鼻气味。
　　豆汁儿
　　嗜臭界的圣水，北京土著的本命早餐，配上焦圈儿和咸菜丝儿，那叫舒坦。看起来灰中带绿，闻起来酸中有涩，到嘴边爽利有回甘，最对味儿。且慢，在旁人看来纯目嗨，馊苦的一碗又酸又咸食之难忍，捏着鼻子灌一口，能够吃上瘾的都进化出了什么样的舌头？
　　鲱鱼罐头
　　鲱鱼罐头堪称陆海空各种生物排泄物的异味总和。要知道它的异味数值是臭豆腐的20倍。发酵的鲱鱼令罐头胀气变形，打开的一瞬间很有可能汁水飞溅。作为人生体验而入口尝尝：非常成，软化的鱼肉加洋葱、奶油、番茄片配薄饼，吃出了维京人的勇气。

　　臭豆腐
　　嗜臭一族的入門级单品。最臭的部分其实是发酵的卤水，分解的蛋白质产生臭味氨基酸和硫化氢等。因此只要豆腐不要汤，热油深炸，很容易令臭味挥发，闻起来简直臭上一条街，吃在嘴边却不臭。事实上，臭别人还是臭自己，是吃臭豆腐这件事儿的终极考量。
　　鱼露
　　有些人觉得烹制鱼虾的时候难道不是忙着去除腥味吗？为什么还要用鱼内脏及半消化物腌制流出的臭汁水专门做调味料？说到这里，潮汕人、粤港人笑了，南亚人笑了，只有经历了大海磨砺的味蕾才能分辨出腐败和发酵背后鲜美的氨基酸。

击破诺言时间

　　对我们耳熟能详的美食圈“真相”百分百
　　笃定？我们来为它们正名。不过还是要提醒下，想要“卖弄”真相的时候，千万别引起地域争端！
　　瑞典肉丸来自土耳其
　　自从瑞典官宣，其国菜肉丸子来自土耳其的菜谱，备受打击的网民直呼被骗一生。尊重事实，那么下次卖的时候是否要插上瑞典和土耳其两个国旗？
　　日本天妇罗来自葡萄牙
　　据称“天妇罗”是葡萄牙语Tempura，意为大斋戒吃的一种炸鱼。传入日本后，在江户时代成为竹签穿起来边走边吃的街边零食，葡式日版的串串香。
　　英国炸鱼薯条来自意大利
　　在英国，炸鱼薯条可谓与女王陛下比肩的文化符号。而意大利人却举证说那是19世纪后叶由威尼斯移民传入英国的意大利发明，并写入教科书。腐国真的没什么国菜了。

醋之战场

　　醋的英文Vinegar源自法语Vinaigre，意为酸葡萄酒——因为在中世纪时运输缓慢，酒都变成了醋。法国人在木桶中装六成葡萄酒和四成醋来发酵，中国人则是制曲制醅作为发酵剂，与麦麸粮食或薯类水果混合拌匀静置再淋醋。东西方的食醋历史都已有三千余年，对醋的争论却从来没有停歇，萝卜青菜各有所爱。

　　白醋
　　常见的白醋是用蒸馏过的酒发酵得来，成分大抵只有醋酸和水，闻起来冲鼻，酸气浓烈，入口却清淡，加热后挥发，所剩无几。因此适宜拌凉菜、腌菜、做色拉酱等。日本人用上好的清澈米醋调味佐米饭，视为珍宝：美国人却喜欢用廉价白醋做洗涤剂。可见醋的品质不由颜色决定。酸度是划分醋等级的指标，总酸含量越高品质越佳，35%是达标，9%是特级醋。白醋的酸度在4%左右。

　　“论美容养颜，我的确会帮菜美美颜——不改变食材颜色，还能让它更脆更鲜更好吃;但，我真的不是用来洗脸的，和盐巴一块儿洗更不行！” 　　果醋
　　水果買多了？放到广口瓶密封发酵成醋？想得美！适时适量加入“醋母”或真菌，保证陈酿温度等都是果醋制成的关键。而且不要被甘蔗醋、凤梨醋、蜂蜜醋、枫糖醋这些甘甜的名字迷惑，除了口味温和有水果香气外，果醋含极少或完全没有糖分。你也可以说，只有柠檬醋保持了本色。
　　“话说我的香是做菜蘸料的香，不是当香熏消毒去异味的。受不了重口味？选我准没错。”
　　陈醋
　　用小米、大麦、豌豆等制曲为糖化发酵剂，以高粱、麸皮、谷糠加水为主料，经过发酵、熏醅、陈酿才制成山西老陈醋，色如琥珀。在中国的传统医药里，还有用红茶菌酿茶醋，味道类似乌梅醋。但这些醋只需陈化1～6个月，不比陈酿1～5年，甚至10年的老陈醋，有活久见的复合口味。大家所爱的醋香是蘸饺子吃的香，不是当香熏消毒去异味的，蒸香了治感冒？这件事也颇有争议。
　　香醋
　　以米酿香醋，中国人和日本人深谙此道。著名镇江香醋酸而不涩，入口微甜;一年一度梅雨时节投料生产的浙江玫瑰米醋，也是醋意绵长而柔和;福建红曲老醋则有坚果的气息。日本醋中有像千鸟醋这样淡雅派，也有酸味醇厚的纯米富士醋，适用于做醋腌鱼、寿司饭。用日本米醋加干鲤鱼高汤腌大头菜，酸爽度不逊于江浙腌菜。在家试试米醋中拌入姜末和蜂蜜腌猪排，或米醋加入洋葱碎、少量蜂蜜和一撮盐，腌鱼、腌鸡，你会回来谢谢我。
　　意大利醋
　　有食客称陈酿25年的意大利特陈金标传统巴萨米克醋是巧克力酱般的存在，而实际上并不甜，入口仍然有丰沛的醋酸，配帕马森干酪或冰淇淋都绝美。它属于意大利香油醋，与葡萄酿制的香槟醋、波尔多醋、黑皮诺醋不同，香油醋要通过“传统香醋酿制法”（ABT），醋龄至少12年。由于产量极少、供不应求，每家都在阁楼上有私藏，金不换。

关于醋，还有……

　　关于醋的水有多深？补充些冷知识，抛砖引玉。
　　醋会变质吗？
　　醋有时会有白色霉菌漂浮物，究竟是可食用还是细菌，说法不一。其实只要密闭放在避光凉爽处，醋是可以常温下长久保存而不变色变味的。还要注意不要用铝质、铁质容器盛放。
　　醋都是液态吗？
　　分子料理中胶凝化的醋酸调味汁可以是颗粒状，还能切成薄片。
　　醋能软化骨头？
　　鱼刺卡喉咙喝醋是没用的，因为醋在骨头上停留时间很短，几秒冲刷不足以软化。但骨头汤里加醋确实会一定程度上影响营养吸收。

相机VS.胃口

　　美食当前，应该谁先吃？各执一词，谁都有道理。
　　Clemence美食达人
　　美食的魅力，不仅在于可以让我们的味蕾得到满足，还能激发我们对美的创造灵感。食物的最高境界就是可以激发我们的五感，而五感之一就是视觉，面对漂亮的食物，用手机或相机，记录下此时此刻无法被复制的美好，也是一种对食物的尊重。其实好好拍美食，也是对做饭的人的一种认可。每次回家，我都会认真拍妈妈做的饭菜。一开始她会说：“别拍了，都是些简单的家常菜而已。”到后来，她发现我漏掉一道菜没拍就会问：“这道菜怎么没拍呀！不好看吗？”哈哈！拍照和分享，已经成为社交媒体时代生活中不可或缺的一部分。如果有人觉得你拍照影响了他们用餐，那是因为你拍照技术还不够“稳准狠”，开始练习吧！
　　李冬
　　北京瑜舍酒店京雅堂主厨
　　客人饭前拍烤鸭我从来不催，随便拍。因为好的鸭子即使温了也是脆的，这方面我很自信。喜欢我做的菜而让相机先吃饱，本身也是—种认可，谈何不爽？可是有些菜我也会建议秒拍搞定，像火燎鸭心，真得拼手速，不然等凉了，悔不早下嘴。
　　Marcus Medina QMex主厨
　　社交媒体时代，先拍照再吃饭是必须的，一能记录吃过的美食，二能分享给朋友和美食爱好者。目前在美国也一样，食客们都喜欢先拍照或视频。毕竟美食的意义有很大一部分是分享，吃不到也要看到。这对餐厅也是种宣传，可谓双赢。
　　Paolo Salvo Bottega意库主厨
　　对于我们颜值满满的意大利菜来说，看到客人每次吃前都一顿狂拍，我的内心是欢喜的。被懂得、被欣赏，就在那一刻。在意大利，越来越多年轻人也是拍个不停。热爱生活的人都热爱美食，晒美食也是因为意大利菜太好看了。
　　古志辉北京厨房创始人
　　美食的宿命当然是被吃掉。像粤菜里面的蒸鱼，火候讲究精准，甚至计算了从锅到桌这几十秒路程上鱼肉的熟化。只有马上品尝才最鲜美，随着时间推移会腥味起、口感差。对于普通菜肴，只是拍几张照再动筷，不大会影响口味或营养。如果是长时间摆拍做直播道具、发抖音，那这盘菜基本属于商业用途，也不用惦记着好味了。
　　布兰达达美食作者
　　旅行不秀图就好像没出过门，吃饭不拍照就感觉没吃到位，手机不5分钟刷一下就好像被切除了某个身体器官……还有没有一个时刻是我们简简单单为自己而活，安安静静感受眼下的滋味？作为美食作者，我夜以继日品尝人间风味，我是小白鼠，也是老饕，唯独不是晒饭狂魔，因为每一口味道都是个好故事。我有故事你有酒吗？坐下边吃边聊才是真正分享美食，而不是分享图片。
　　张建辉 北京新云南皇冠假日酒店彩云天主厨
　　我作为主厨，对温度口感的要求近乎苛刻，拍了再吃的时间，是没有的。但客人吃饭最主要的体验是幸福不幸福。老一辈人总是催着“趁热吃”，刚到嘴边就追问“可口不可口”，是因对口味感受、肠胃健康的追求代表他们的幸福。对年轻人来说，拍照是用餐体验的一部分，发圈求点评刷存在感，截屏给客服还能换优惠券，这是和吃饭同等重要的幸福。我就不好给固定答案了。
　　刘享亨Hello Mart城市市集创始人
　　美食当前，当然应该第一时间吃掉它！有的东西，甚至应该
　　站在锅边儿吃。比如丹东有那种个头很大的黄蚬子，一是烤着吃，等它突然间张开口、里面的肉和汤都还咕嘟开着，吃起来简直鲜美至极！还有一种是水煮，一开口就第一时间把它捞出来，带着里面的汁儿直接入口。等你把它全部捞出来，放在盘子里，那种感觉和鲜美，还有大海的味道，都已经不在了。我们小时候都喜欢在妈妈做饭的时候，来到厨房偷偷摸摸吃一块牛肉、一个丸子， 　　真的好好吃，等盛到盘子里摆满满一桌，反而没有这个感觉了。在第一时间，享受食物带给你的愉悦，这一点是无可替代的，真的是妙不可言。

火锅蘸酱党派

　　吃火锅的时候，面对火锅小料自选台有点儿蒙？再怎么擅长混搭，其实针对不同类型的火锅，小料还是术业有专攻的。

　　麻酱党
　　铜锅涮肉，清水煮沸，蘸过麻酱，才能在肥嫩鲜美之外增加许多层次。
　　不仅如此，老饕们除了涮肉片、百叶，还会选择鲜活脆爽的肚板、食信、蘑菇、葫芦，囫囵吞下去，被麻酱裹挟着，最是豪迈。麻酱是澥好的芝麻酱和花生酱的二八酱，再根据口味添成香的腐乳和韭菜花。这款料的妙处就是醇厚之余不抢肉香，细品还能衬出每个部位肉质的差异。

　　香油党
　　在重庆火锅店几乎找不到提供麻酱小料的，原因是麻酱包裹住辣油，等于塞一口火锅汤底入嘴，太重口。一罐香油加半碗蒜泥才是麻辣火锅的标配，香油可以降温解辣，以油化油，不会吃到胃里火瞟瞟的。蒜泥的功效是涤荡鸭肠、黄喉的杂味腥膻，标配还有香菜、香葱。如果再要搅入牛肉酱、
　　沙茶酱，蜀地人看你的眼神就好像你点了鸳鸯锅——捣什么乱？
　　蚝油党
　　蚝油堪称是打通南北火锅的蘸料灵魂，三鲜锅、什锦暖锅、菌锅、牛肉火锅、海鲜火锅，统统可以用蚝油洗心革面，一点儿小米椒、花椒油、
　　生抽，点到为止地加了清新刺激，又不厚重不张扬。别忘了一勺白砂糖，清甜是这款蘸料的标签。至于被云贵地区鄙视为不够酸和冲的蘸水，被潮汕粤系嘲笑为缺了沙茶酱的A货，蚝油党根本不放在心上。

　　网红党
　　从前，各地域火锅派系混战，蘸料互掐;后来，海底捞等新派改变了江湖，捧红了一众“碟怀广阔”的“乱蘸”网红。瑶柱香菇酱、XO酱与传统的
　　蒜蓉、小米椒、蚝油、香葱、香菜会合，专治选择困难和固执己见。缺什么放什么、想怎么就怎么，吃火锅就是释放自我的道场，网红蘸酱就是今日份刷屏创意，不服来战。

谁最辣？

　　小米椒
　　在小料界的地位类似二荆条在炒肉和泡菜里的地位——绝对霸主，也属于辣椒爱好者的打底配置，干料、蘸水离不开。
　　子弹头
　　属于朝天椒的一种，色泽亮、味醇香。它不与小米椒比辛烈，只愿在辣油领域单挑：火红焦香，一滴上瘾。
　　涮涮辣
　　云南人说的“一裸够涮一头牛，一个从村头涮到村尾”的就是它，切开在锅里涮一下就已经香辣无敌，堪称最辣。
　　皇帝椒
　　海南特产黄灯笼辣椒，据说不呛口不上火，配沙茶酱蘸涮牛肉，咸鲜爽口，横扫两广地区的火锅小料台。

减肥还要大口吃肉

　　注意，这不是一个疑问句。不信？看我们砸来数据和道理，这些常识都不对，别被洗脑。
　　减肥就要少吃多动，计算卡路里？
　　根据能量守恒定律减肥听起来没毛病，但别忘了人体遵循的首先是生物学规律。脂肪细胞分泌的瘦蛋白和肠道里的生长激素释放肽决定了食欲、饱腹感：让人警醒的“压力激素”皮质醇水平升高与否，决定了你是否会增重囤积热量;雌性激素决定了有多少卡路里会转变成脂肪。你一心要少吃减肥，身体还以为你陷入饥荒，竭尽所能地帮你囤积摄入的哪怕一丁点儿的热量。或者你精心计算每餐卡路里，殊不知100克碳水化合物迅速转化为糖分，100克蛋白质则缓慢分解为多肽，基本不引起血糖变化。
　　低碳水饮食就是对米面say goodbye吗？
　　想简单啦，你肯定明白糙米、大麦等谷物，以及根茎类蔬菜含有碳水，然而各种豆子、胡萝卜、洋葱等蔬菜中也有。水果含有大量果糖也要戒除。所以零碳水饮食是不吃所有主食、蔬菜、水果、奶制品的。别紧张，低碳水饮食的种类繁多，其中最常见的还有生酮饮食、原始人饮食、阿特金斯饮食、低碳水地中海饮食、低碳水高蛋白饮食，只需把碳水摄入控制在能量来源的10%左右即可，一般新手建议循序渐进。
　　以形补形，吃哪补哪，吃肥肉就会长脂肪吗？
　　据说挑肥拣瘦，红烧肉吃红的不吃白的都是为了健康，免得胆固醇升高。健身人士还专门吃干柴的鸡胸肉，以免不长肌肉长脂肪。事实上我们吃下的油脂通过胆汁和胰腺分解成甘油和脂肪酸，多余胆固醇都排泄出体外。只有低密度脂蛋白胆固醇才有可能附着在血管壁上形成黄色蜡状物质，高密度脂蛋白胆固醇是清理这些杂质的。肝脏每天“自行生产”的胆固醇是嘴巴吃下的四倍之多，而大脑包含了高达体内总量25%的胆固醇，所以没必要不分青红皂白去降低总胆固醇量。五花肉、肥鸡腿，吃起来，怎么没人担心吃多了西蓝花会变成绿色？
　　吃牛肉比吃猪肉好吗？
　　想多了，无论是猪肉、牛肉、羊肉，还是鸡肉，都含有约20%蛋白质，其氨基酸的组成类似，占比差距都在1%以内。非要纠结有什么差距，那么牛肉所含的支链氨基酸比猪肉高2%，对增肌的帮助更大，却不比蛋清的支链氨基酸含量高。可见，吃红肉、吃白肉、吃海鲜还是吃鸡蛋，营养元素差别没有天壤之别，没有焦虑的必要，按心情来。
　　植物油比动物油对人体更没负担？
　　大豆油、花生由、玉米油、小麦胚芽油、棉花籽由是否比猪油、牛油、鸭油、酥油、板油、鲜奶油、黄油健康？动物油以饱和脂肪酸为主，相对稳定，反而是植物油中的不饱和脂肪酸，经过高温加热后氧化产生醛类物质，存在健康威脅。如果一定要食用植物油，请选择冷榨、初榨，并低温烹调为妥。如果你对此有疑虑，那么高温精炼后的氢化植物油，也就是反式脂肪，则确定是健康杀手，请远离。

减肥方法哪家强？

　　吃盐减肥
　　晚餐就是一杯水一把盐，吃盐帮助身体脱水协助增肌，据说配合运动效果立竿见影。之前流行的无盐减肥食谱是完全不吃盐减重的。可见神奇的盐，吃不吃都可以助攻减重。
　　冷冻减肥
　　零下一百四十度洗液氮浴当然有缺氧窒息的风险，但如果能锁定、冷冻、分解脂肪细胞，还是值得尝试的。
　　生洋葱减肥
　　劝你多在沙拉里切几个生洋葱圈的还是太温和了，产后瘦身只吃一个鸡蛋，饿急了吃生洋葱当零食的方法才值得刷屏。
　　程鹏
　　野兽生活创始人
　　我以前被白塞氏综合征困扰，反复被口腔溃疡折磨，激素类药物把我变成一个胖子。于是我又开始各种减肥，都没成功。有个朋友跟我提起美国人通过低碳水饮食减肥，我就随便试试。我是山西人，一个主食爱好者，原本每天都要吃面、喝饮料。开始低碳水生活方式之后，告别主食，每天吃肉，大鱼大肉也吃，居然很轻松地瘦下来了。我于是开始认真了解和研究低碳饮食，想分享给更多的人。