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“食在广州，厨出顺德”，顺德，是继成都之后中国第二个获得“世界美食之都”名片的城市。世界上这么多著名美食地区，顺德是凭什么能够揽此殊荣呢？
顺德，是继成都之后中国第二个获得“世界美食之都”名片的城市，而截至目前，全球也仅有六个城市获此称号。世界上这么多著名美食地区，顺德是凭什么能够揽此殊荣呢？
无他，江河湖海一直就是浪漫派厨师们的缪斯，也是一众美味食材的诞生地。作为广府菜系的重要地区，顺德更是取材于西江，成才于西江，把这水天之间的钟灵毓秀含在口中，化做道道珍馐美味。
人人都是食神
其实广东珠三角有三条江都很有名。这三条江（西江、北江、东江）在佛山相逢，汇集之地取名“三水”，过了三水以后，西江的其中一条干流继续流淌，滋养了一个有名的鱼米之乡，顺德。顺德自古就是个物华天宝的富庶之地，这里是粤菜的重要发源地之一。
清代时就有人说顺德“言饮食，广州逊其精美”，接着就是“食在广州，厨出凤城（顺德）”的说法，这里的名厨确实多，在至少大半个世纪里，岭南、港澳地区的餐厅和豪门都以能请到顺德人做主厨为傲。
到了现在，除了在国际国内屡屡获奖的烹饪大师们，顺德每年都有全民参与的私房菜大赛。从骑哈雷的壮汉到豪宅里的阔太太，从祖屋里的老奶奶到穿着入时的小青年，都能进得厨房，做出一席美味，实是让外乡人叹服。
这一次我们来到杏坛镇与西江支流相邻的右滩村，车子一直驶到江边的渔港，斜阳里见江水旁一排桌椅，袅袅有烟火。原来是有人在用砖砌柴炉焖炒走地猪，厨子一手执铲，一手拿瓢，搅动着硕大铁锅里切成均一方块的猪肉，那满满一锅，得有一只猪。站在近旁看，烟气又是熏得人睁不开眼又是香得撩人胃口。
水乡私房菜
距离右滩村直接东行10公里左右就是典型的一派岭南水乡，西江来到这里从江转为河转为溪，颜色也染上了苍翠。碧水绕村，两旁古榕、蕉林、龙眼树临水依依，宗祠、民居古风俨然。逢简水乡这里十分安静，走到这里，只觉得心情清凉。
树木掩映中藏着逢简耘苑，老板名叫阿意，是个很清秀的顺德女孩。耘苑所在的这个院落早先是个荒废的幼儿园，现在的石阶砖墙苍绿芥黄都是阿意弄的。在逢简水乡，这里是很有名气的一间私房菜馆。
耘苑的门前也有条细长河道，中间隔着一条窄路，找个时间充裕的午后，选个让阳光斜斜晒过来的位子，食客便可以躲在屋檐枝丫的疏影里，喝一杯沁凉轻盈的开胃酒，一尝私菜美味。
有名的顺德拆鱼羹一般拆的是四大家鱼（鳙、鲩、鲮、鲤），尤其是鳙鱼，有鱼味而肉质粗、刺又多，于是顺德人将其稍煎后拆肉剔骨，加上瓜菜作料烩成羹，吃起来就清爽舒畅了。除了要将鱼肉去骨拆肉切成如发细丝之外，丝瓜、青瓜、腐皮、木耳、陈皮、姜等十来款辅料也要切成不同尺寸的细丝。不过耘苑这里拆的是太阳鱼，更鲜美也更少刺；浇在羹上的也非传统的榄仁而是数片鸡蛋花瓣。“顺风顺水”是将和顺鱼做一鱼两吃。和顺鱼的头总是扭着，因为“拗颈”（扭着脖子）在粤方言里有顶嘴的意思，粤人反其道而称之为“和顺”。这种鱼是西江常见的鱼类之一，耘苑的厨师将其头尾蒸熟，起肉打胶再做成鱼球，鱼肉味道浓郁而爽口有弹性。
说到鱼，还有一种极受欢迎的小食，也是由鱼制成一一鲮鱼头配蒜蓉豆豉蒸，是下酒好菜；而鲮鱼本身多刺，顺德人扬长避短，刮出鱼脊的鱼青剁细做鱼腐，剩下的鱼肉，剁烂打成鱼胶，做鲮鱼球或鱼饼。
霞姐鱼饼店因产量颇丰，老板娘黄佩霞被街坊称为“鱼饼皇后”。我一进门就见刀光一片，手起刀落之间拆肉起骨，好不利落。问说：“你们一天要杀多少条鱼啊？”她头也不抬：“多少条？哪里数得清！得有300多斤呐。”杀好后要将鱼肉打得起胶，霞姐说，生粉、盐、水的分量要根据季节、天气的变化来调整，拌鱼肉时则要沿着同一方向搅动，挞鱼肉时力度也要均匀，适可而止，才能保证炸出来的鱼饼鲜嫩爽口有弹性。
均安烧猪
在《舌尖上的中国2》中所提到的蒸猪的故乡均安，烧猪是比蒸猪更稀松平常的佳肴。每逢红白两事，总可在村宴和酒楼宴席上寻其踪迹。而在老一辈的顺德人眼中，蒸猪主要服务于白事，烧猪则更适合搭配其他食材，宴席间扣肉、焖鱼常以烧猪肉打底，口感也更丰富。
面前这只身披红纸、俯卧托盘、姑且表达其表情为“眉开眼笑”的烧猪让人想起了《西游记》电影中的“猪刚鬣”。至于它是否身怀绝技、藏身于俊美公子的高超法术之下，就全然是我等候品尝间隙的臆想。回到正题，均安镇位于顺德西南部，以猪类料理闻名。
以烧、蒸猪见长的主厨李耀苏在此开立了名为大板桥农庄的餐馆，是粤菜地区当仁不让的烧猪朝圣地。这不就是香港黑社会大佬陈惠敏？！当见到李师傅时心里不禁打了个寒颤。而做了30多年烧猪的李师傅的严苛只针对炉灶，对客人和同行是绝对的“以德服人”。“用五香粉、糖、盐、鸡粉和秘制佐料腌制两小时后上锅烧或蒸40分钟。蒸煮时要隔一段时间过冷水浇在猪皮上，这样一口咬下去才会脆爽。”李师傅说道，“猪要找广西、湖南一带60～70斤的中猪宰杀后立即处理烹饪。”
一盘刚从整猪切下来的烧猪还冒着热气，夹一块咬下去，皮脆肉嫩，胶质和瘦肉的比例刚好，既不油腻也不柴干，配着清香口的高粱酒绝对是“好酒好肉”的生活写照。而猪耳、猪皮、猪颈肉，是懂行食客的“兵家必争之地”。（《新旅行》、《悦游》、《三联生活周刊》）
顺德，是继成都之后中国第二个获得“世界美食之都”名片的城市，而截至目前，全球也仅有六个城市获此称号。世界上这么多著名美食地区，顺德是凭什么能够揽此殊荣呢？
无他，江河湖海一直就是浪漫派厨师们的缪斯，也是一众美味食材的诞生地。作为广府菜系的重要地区，顺德更是取材于西江，成才于西江，把这水天之间的钟灵毓秀含在口中，化做道道珍馐美味。
人人都是食神
其实广东珠三角有三条江都很有名。这三条江（西江、北江、东江）在佛山相逢，汇集之地取名“三水”，过了三水以后，西江的其中一条干流继续流淌，滋养了一个有名的鱼米之乡，顺德。顺德自古就是个物华天宝的富庶之地，这里是粤菜的重要发源地之一。
清代时就有人说顺德“言饮食，广州逊其精美”，接着就是“食在广州，厨出凤城（顺德）”的说法，这里的名厨确实多，在至少大半个世纪里，岭南、港澳地区的餐厅和豪门都以能请到顺德人做主厨为傲。
到了现在，除了在国际国内屡屡获奖的烹饪大师们，顺德每年都有全民参与的私房菜大赛。从骑哈雷的壮汉到豪宅里的阔太太，从祖屋里的老奶奶到穿着入时的小青年，都能进得厨房，做出一席美味，实是让外乡人叹服。
这一次我们来到杏坛镇与西江支流相邻的右滩村，车子一直驶到江边的渔港，斜阳里见江水旁一排桌椅，袅袅有烟火。原来是有人在用砖砌柴炉焖炒走地猪，厨子一手执铲，一手拿瓢，搅动着硕大铁锅里切成均一方块的猪肉，那满满一锅，得有一只猪。站在近旁看，烟气又是熏得人睁不开眼又是香得撩人胃口。
水乡私房菜
距离右滩村直接东行10公里左右就是典型的一派岭南水乡，西江来到这里从江转为河转为溪，颜色也染上了苍翠。碧水绕村，两旁古榕、蕉林、龙眼树临水依依，宗祠、民居古风俨然。逢简水乡这里十分安静，走到这里，只觉得心情清凉。
树木掩映中藏着逢简耘苑，老板名叫阿意，是个很清秀的顺德女孩。耘苑所在的这个院落早先是个荒废的幼儿园，现在的石阶砖墙苍绿芥黄都是阿意弄的。在逢简水乡，这里是很有名气的一间私房菜馆。
耘苑的门前也有条细长河道，中间隔着一条窄路，找个时间充裕的午后，选个让阳光斜斜晒过来的位子，食客便可以躲在屋檐枝丫的疏影里，喝一杯沁凉轻盈的开胃酒，一尝私菜美味。
有名的顺德拆鱼羹一般拆的是四大家鱼（鳙、鲩、鲮、鲤），尤其是鳙鱼，有鱼味而肉质粗、刺又多，于是顺德人将其稍煎后拆肉剔骨，加上瓜菜作料烩成羹，吃起来就清爽舒畅了。除了要将鱼肉去骨拆肉切成如发细丝之外，丝瓜、青瓜、腐皮、木耳、陈皮、姜等十来款辅料也要切成不同尺寸的细丝。不过耘苑这里拆的是太阳鱼，更鲜美也更少刺；浇在羹上的也非传统的榄仁而是数片鸡蛋花瓣。“顺风顺水”是将和顺鱼做一鱼两吃。和顺鱼的头总是扭着，因为“拗颈”（扭着脖子）在粤方言里有顶嘴的意思，粤人反其道而称之为“和顺”。这种鱼是西江常见的鱼类之一，耘苑的厨师将其头尾蒸熟，起肉打胶再做成鱼球，鱼肉味道浓郁而爽口有弹性。
说到鱼，还有一种极受欢迎的小食，也是由鱼制成一一鲮鱼头配蒜蓉豆豉蒸，是下酒好菜；而鲮鱼本身多刺，顺德人扬长避短，刮出鱼脊的鱼青剁细做鱼腐，剩下的鱼肉，剁烂打成鱼胶，做鲮鱼球或鱼饼。
霞姐鱼饼店因产量颇丰，老板娘黄佩霞被街坊称为“鱼饼皇后”。我一进门就见刀光一片，手起刀落之间拆肉起骨，好不利落。问说：“你们一天要杀多少条鱼啊？”她头也不抬：“多少条？哪里数得清！得有300多斤呐。”杀好后要将鱼肉打得起胶，霞姐说，生粉、盐、水的分量要根据季节、天气的变化来调整，拌鱼肉时则要沿着同一方向搅动，挞鱼肉时力度也要均匀，适可而止，才能保证炸出来的鱼饼鲜嫩爽口有弹性。
均安烧猪
在《舌尖上的中国2》中所提到的蒸猪的故乡均安，烧猪是比蒸猪更稀松平常的佳肴。每逢红白两事，总可在村宴和酒楼宴席上寻其踪迹。而在老一辈的顺德人眼中，蒸猪主要服务于白事，烧猪则更适合搭配其他食材，宴席间扣肉、焖鱼常以烧猪肉打底，口感也更丰富。
面前这只身披红纸、俯卧托盘、姑且表达其表情为“眉开眼笑”的烧猪让人想起了《西游记》电影中的“猪刚鬣”。至于它是否身怀绝技、藏身于俊美公子的高超法术之下，就全然是我等候品尝间隙的臆想。回到正题，均安镇位于顺德西南部，以猪类料理闻名。
以烧、蒸猪见长的主厨李耀苏在此开立了名为大板桥农庄的餐馆，是粤菜地区当仁不让的烧猪朝圣地。这不就是香港黑社会大佬陈惠敏？！当见到李师傅时心里不禁打了个寒颤。而做了30多年烧猪的李师傅的严苛只针对炉灶，对客人和同行是绝对的“以德服人”。“用五香粉、糖、盐、鸡粉和秘制佐料腌制两小时后上锅烧或蒸40分钟。蒸煮时要隔一段时间过冷水浇在猪皮上，这样一口咬下去才会脆爽。”李师傅说道，“猪要找广西、湖南一带60～70斤的中猪宰杀后立即处理烹饪。”
一盘刚从整猪切下来的烧猪还冒着热气，夹一块咬下去，皮脆肉嫩，胶质和瘦肉的比例刚好，既不油腻也不柴干，配着清香口的高粱酒绝对是“好酒好肉”的生活写照。而猪耳、猪皮、猪颈肉，是懂行食客的“兵家必争之地”。（《新旅行》、《悦游》、《三联生活周刊》）