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【中图分类号】R595 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）02-0148-02
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的感染和中毒[1]，常见的致病因子有各种致病微生物，天然毒素、寄生虫和有毒化学物。监测数据显示美国的主要病原菌为弯曲菌、沙门氏菌、肠出血性大肠埃希氏菌以及诺如病毒等[2]，在我国微生物性食源性疾病中又以副溶血性弧菌、沙门氏菌、变形杆菌为代表 [3]。微生物是食源性疾病的主要致病因子。
微生物在食品加工、贮藏、消毒、保鲜等处理过程中，因经受热、冷、干燥、辐照等的作用可引起亚致死性损伤（sublethally injured cells）[4]，受损细菌按照常规的卫生微生物检测方法很容易受到抑制而造成对食品微生物污染程度做出不正确的评价，这些受损细菌在适宜的条件下可以得到增殖，导致食品的变质，一些病原菌可以恢复其致病性从而导致食源性疾病的发生。受损细菌导致的食源性疾病已有少量报道[5]，但并未引起公共卫生工作者的足够重视，对这一类被忽视的潜在病原有待深入研究。
1 食品中受损细菌的来源及主要因素
1.1 食品中受损细菌的来源
有资料[6]显示自然界天然存在一些受到损伤的细菌，主要是自然界的一些不利物理、化学因素造成，如高/低温、臭氧、紫外线、寡营养环境等，这些环境因子的剧烈变化都可能引起细菌的一系列变化，包括细胞形态变化、主要大分子的密度及结构变化以及在固体或液体培养基中生长能力的改变等。
食品中受损细菌一方面来源于自然界不利环境中存在的受损细菌的污染，另一方面来源于食品加工、储存、运输、销售过程中物理、化学以及生物因素导致的食品中细菌的损害，不过后者应该是食品中受损细菌的主要来源。
1.2 导致食品中细菌受损的主要因素
1.2.1 物理因素：食品在加工、运输、储存过程中的一些物理因素会导致细菌受损。这些物理因素包括：①温度：食品的加热、冷藏、冷冻等过程；②干燥：食品在加工过程中干燥处理导致低水分活性；③渗透压：食品加工过程中的盐渍、糖渍导致高渗透压，纯净水在制备过程中的导致低渗透压，且导致寡营养环境；④射线：如辐照食品。
1.2.2 化学因素：食品在生产加工过程中会引入一些化学物质，这些化学因子也会导致敏感细菌受损：①食品在生产加工过程中会加入各种添加剂，如防腐剂、着色剂等；②抗生素：如奶牛为防治乳房炎等过量使用抗生素导致牛奶抗生素残留；③pH值：一些酸性食品，如碳酸饮料等。
1.2.3 生物因素：食品发酵过程中发酵菌大量繁殖，由于拮抗作用一些杂菌生长受到抑制，发酵产生的有机酸、乙醇等代谢产物会对一些细菌产生损害。某些食品带有一些天然的抗菌或抑菌物质，如紫苏、大蒜等。
2 细菌遭受各种因素损害的结果
目前知道细菌受损后至少存在细菌的L型、细菌活的非可培养状态、细菌的饥饿存活等几类结果。
2.1 细菌的L型
细菌在体内外受到各种直接、间接损伤细胞壁的理化和生物因素的影响，其细胞壁受到破坏或合成受阻而转化成一种细胞壁缺失或缺陷的细菌，叫细菌的L型。自1935年Klienberge首次发现L型细菌之后，迄今为止，几乎所有的细菌、螺旋体和真菌中都发现L型的存在[7]。目前大量资料证明L型菌的形成与长期大量使用抗生素有关[8]。L型细菌仍具有致病性，其致病性常与细胞壁残留与否，原生质对机体产生有害物质的多少及机体的免疫状况有关。
2.2 细菌活的非可培养状态
细菌“活的非可培养状态（VBNC）”[6]是20世纪80年代发现的一种新的细菌生理特性，指细菌处于不良环境时细菌缩成球形，用常规方法培养时不能生长繁殖，但仍然是活的一种特殊存在形式。目前已确知有超过16个种属30多种病原菌存在VBNC状态[9]，不但革兰氏阴性病原菌存在VBNC状态，革蘭氏阳性益生菌也存在，不但水中细菌存在，土壤、空气、动植物体内细菌也存在[10.11]。
这些细菌不但可保留与正常细胞相似的抗原成分、毒力因子，还具有较低的代谢活性，在适宜的条件下复苏，可重新获得感染性，对周围的环境和人类构成威胁。影响细菌进入VBNC状态的因素有温度、可见光和紫外线辐射、盐度或渗透压、寡营养等，温度可能是诱导细菌进入VBNC状态的最显著的因子。细菌进入VBNC状态后多数革兰氏阴性菌表现出体积变小，缩成球形，细胞壁和细胞膜发生改变并新产生一些蛋白质，对多种胁迫条件的抗性增强。研究表明病原微生物进入VBNC状态并不代表失去致病能力。
2.3 细菌的饥饿存活
Morita把细菌在缺乏产能基质的环境中存活称为饥饿存活[12]。细菌自对数增长期结束进入静止期，外界营养物质消耗已尽，细菌转向内源性营养，消耗体内能量储藏物质或其他细胞成分，标志着饥饿存活过程的开始。饥饿存活的细菌具有3个特征①保持着完整的呼吸链，但不能在普通培养基上形成菌落；②不但忍饥饿，而且对环境有抗性，如耐高盐、耐高渗透压及耐高温等；③由于休眠菌保持着代谢的完整性，一旦遇到适宜的营养环境仍可恢复生长。饥饿存活细菌，是细菌对外环境的一种适应机制，是保持物种在特定环境下延续生存的一种对策。由于饥饿细菌抵抗力提高，又不易被常规培养期下发现，为有效杀灭病原性饥饿细菌带来许多困难。
2.4 几种损伤结果的相互关系
Trainor等[13]报道Streptococcus pyogens处于稳定期时，在碳、磷限制条件下可产生饥饿—非可培养应答，但添加营养盐到饥饿培养基中并不一定能增强细菌的活性或可培养能力，甚至可使其可培养能力降低。这种现象可能是细菌不适应突然的环境变化所致。另外，V.unlnificus在营养盐丰富培养基中置于低温（5℃）下培养，也会进入VBNC状态，说明饥饿和非可培养状态可能是两种不同的应答机制[14]。 非可培养状态的细菌细胞壁都是完整的，细菌的L型是一种细胞壁缺失或缺陷的细菌[15]。徐怀恕[16]等通过使用透射电镜和荧光抗体染色，对处于可培养和VBNC状态的V.cholerae进行了细胞形态结构的比较研究，观察了382个VBNC状态的细胞，结果发现，VBNC状态的V.cholerae的细胞壁是完整的不是细菌的L型。
3 受损细菌是有待重视的食源性疾病的潜在病原
目前常用的食品加热、高压等食品安全控制技术处理后的致病性细菌常处于3种不同的状态①未受到损伤的细胞，能够在选择性培养基和非选择性培养基上生长；②受到损伤、但仍具有修复能力的细胞，该类损伤细胞不能在加有选择性成分的培养基上生长，但能够在非选择性培养基上进行自我修复并增殖；③死亡细胞，该类细胞完全不具有活性，在选择性培养基和非选择性培养基上均不能生长[17]。
受损细菌是有待重视的食源性疾病的潜在病原。受损细菌对各种不利条件的抗性增强，受损细菌还保持有一定的致病能力，在适宜的条件下受损细菌可以得到复苏，受损细菌对食品安全构成了潜在危害。另一方面传统的卫生微生物检验方法对受损细菌的检验存在一定局限性，通过传统的卫生微生物检验方法监测认为安全的食品可能仍具有引起食源性疾病的可能，一些细菌性食源性疾病传统方法检验为阴性的可能与这些受损细菌有关。
3.1 传统卫生微生物检验方法的局限性
传统的卫生微生物检验方法多采用常规培养法，这会导致对受损细菌的漏报，一是对食品细菌污染程度做出错误的估计，二是对致病菌污染做出错误的阴性报告，这是因为：①受损细菌可能是活的非可培养状态，常规培养法无法检测到；②某些受损细菌需要特殊的营养物质才能培养形成肉眼可见的菌落，或者是需要比正常细菌更多的培养时间才能形成肉眼可见的菌落；③某些受损细菌对一些选择性抑菌物质高度敏感，在常规情况下对未受损细菌没有抑制作用的选择性物质很可能对受损细菌造成伤害；④受损致病菌的培养特性、革兰氏染色结果、生化反应、抗原结构等可能发生一些变化，按常规检验很可能判定为非致病菌而排除。
研究表明，含有受损伤细菌的样品在不同营养琼脂培养基上生长的菌落数相差比较大，对于含有损伤细菌的样品，所得样品的菌落计数，以及卫生指标菌和致病菌的检测，若不考虑受伤细菌因素并探讨其相应有效的检验方法，则取得的结果将有脱离实际的危险[18]。
3.2 受损细菌的抗性增强
不论是细菌的L型、VBNC状态还是饥饿存活都是细菌在不利条件下的一种存活方式，这种方式存活的细菌对外界的不利条件的抵抗能力得到提高，这就给传统的消毒灭菌方式提出了新的挑战，过去曾认为通过消毒灭菌处理微生物污染已经降低到安全水平的食品可能仍存在一定危险。
3.3 受损细菌仍有致病性
受损细菌在适宜的条件下可以恢复。某些直接逆转不利条件可使VBNC细菌复苏，如温度恢复至正常条件、加入渗透压保护剂等；将VBNC细菌转入宿主体内孵育可使其复苏。L型细菌在特殊营养及渗透压保护剂存在时也可以恢复为原菌。
细菌受损后，病原菌携带编码致病因子的遗传物质并未丢失，仍保留一定的致病能力，更重要的是受损细菌在适宜条件下得到修复，致病性可以完全恢复。在一些按传统培养方法检验为阴性的食品可能因为受损细菌的存在以及受损细菌的修复而引起食源性疾病。
4 结语
不论是细菌的L型、VBNC状态还是饥饿存活在自然环境和食品中都是普遍存在的现象，是细菌在不利条件下的一种生存方式，受损病原菌还可保持一定的致病能力，在适宜的条件下受损细菌可以得到修复，一些病原菌可以引起食源性疾病，有关公共卫生专家应该关注这一问题。目前对于受损菌的检验方法[19.20]、生物学特性[21]已经进行了一些探索，但对于受损细菌的卫生学意义有待深入研究。
参考文献：
[1] WHO. WHO Foodborne Disease[EB/OL].[2006-11-09].http：// www.who.int/food safety/foodborne disease/en/ 2000.
[2] US CDC. Foodborne illness： Frequent ask questions [EB/OL].
http：//www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections.g.htm， 2005-01-10 .
[3] 劉秀梅，陈艳，樊永祥，等.2003年中国食源性疾病爆发的监测资料分析[J].卫生研究，2006，35（2）：201～304
[4] 郁庆福.现代卫生微生物学[M].北京：人民卫生出版社，1995，642～643
[5] 李勤，贺丁山，刘建纯，等.一起L型伤寒流行的实验研究[J]. 中国卫生检验杂志，2004，14（4）：449～450
[6] 郑桂丽，廖绍安，崔俊辉，等.环境中“活的非可培养（VBNC）”细菌的研究进展[J].微生物学免疫学进展，2004，32（4）：58～65
[7] Dienes L Isolation of pleuropneumonia –like organisms from H. influenzac with the aid of penicillin proc[J]. Soc Exp Bio Med， 1947，64（8）：166～168
[8] 张群智，周惠平. L型菌的培养、药敏与其所致感染性疾病的研究进展[J].大理学院学报，2003，2（1）：82
[9] Oliver JD. Rencent findings on the viable but nonculturable state in pathogenic bacteria[J].FEMS Microbiol Rev. ，2009，24（11）：1546～1552
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的感染和中毒[1]，常见的致病因子有各种致病微生物，天然毒素、寄生虫和有毒化学物。监测数据显示美国的主要病原菌为弯曲菌、沙门氏菌、肠出血性大肠埃希氏菌以及诺如病毒等[2]，在我国微生物性食源性疾病中又以副溶血性弧菌、沙门氏菌、变形杆菌为代表 [3]。微生物是食源性疾病的主要致病因子。
微生物在食品加工、贮藏、消毒、保鲜等处理过程中，因经受热、冷、干燥、辐照等的作用可引起亚致死性损伤（sublethally injured cells）[4]，受损细菌按照常规的卫生微生物检测方法很容易受到抑制而造成对食品微生物污染程度做出不正确的评价，这些受损细菌在适宜的条件下可以得到增殖，导致食品的变质，一些病原菌可以恢复其致病性从而导致食源性疾病的发生。受损细菌导致的食源性疾病已有少量报道[5]，但并未引起公共卫生工作者的足够重视，对这一类被忽视的潜在病原有待深入研究。
1 食品中受损细菌的来源及主要因素
1.1 食品中受损细菌的来源
有资料[6]显示自然界天然存在一些受到损伤的细菌，主要是自然界的一些不利物理、化学因素造成，如高/低温、臭氧、紫外线、寡营养环境等，这些环境因子的剧烈变化都可能引起细菌的一系列变化，包括细胞形态变化、主要大分子的密度及结构变化以及在固体或液体培养基中生长能力的改变等。
食品中受损细菌一方面来源于自然界不利环境中存在的受损细菌的污染，另一方面来源于食品加工、储存、运输、销售过程中物理、化学以及生物因素导致的食品中细菌的损害，不过后者应该是食品中受损细菌的主要来源。
1.2 导致食品中细菌受损的主要因素
1.2.1 物理因素：食品在加工、运输、储存过程中的一些物理因素会导致细菌受损。这些物理因素包括：①温度：食品的加热、冷藏、冷冻等过程；②干燥：食品在加工过程中干燥处理导致低水分活性；③渗透压：食品加工过程中的盐渍、糖渍导致高渗透压，纯净水在制备过程中的导致低渗透压，且导致寡营养环境；④射线：如辐照食品。
1.2.2 化学因素：食品在生产加工过程中会引入一些化学物质，这些化学因子也会导致敏感细菌受损：①食品在生产加工过程中会加入各种添加剂，如防腐剂、着色剂等；②抗生素：如奶牛为防治乳房炎等过量使用抗生素导致牛奶抗生素残留；③pH值：一些酸性食品，如碳酸饮料等。
1.2.3 生物因素：食品发酵过程中发酵菌大量繁殖，由于拮抗作用一些杂菌生长受到抑制，发酵产生的有机酸、乙醇等代谢产物会对一些细菌产生损害。某些食品带有一些天然的抗菌或抑菌物质，如紫苏、大蒜等。
2 细菌遭受各种因素损害的结果
目前知道细菌受损后至少存在细菌的L型、细菌活的非可培养状态、细菌的饥饿存活等几类结果。
2.1 细菌的L型
细菌在体内外受到各种直接、间接损伤细胞壁的理化和生物因素的影响，其细胞壁受到破坏或合成受阻而转化成一种细胞壁缺失或缺陷的细菌，叫细菌的L型。自1935年Klienberge首次发现L型细菌之后，迄今为止，几乎所有的细菌、螺旋体和真菌中都发现L型的存在[7]。目前大量资料证明L型菌的形成与长期大量使用抗生素有关[8]。L型细菌仍具有致病性，其致病性常与细胞壁残留与否，原生质对机体产生有害物质的多少及机体的免疫状况有关。
2.2 细菌活的非可培养状态
细菌“活的非可培养状态（VBNC）”[6]是20世纪80年代发现的一种新的细菌生理特性，指细菌处于不良环境时细菌缩成球形，用常规方法培养时不能生长繁殖，但仍然是活的一种特殊存在形式。目前已确知有超过16个种属30多种病原菌存在VBNC状态[9]，不但革兰氏阴性病原菌存在VBNC状态，革蘭氏阳性益生菌也存在，不但水中细菌存在，土壤、空气、动植物体内细菌也存在[10.11]。
这些细菌不但可保留与正常细胞相似的抗原成分、毒力因子，还具有较低的代谢活性，在适宜的条件下复苏，可重新获得感染性，对周围的环境和人类构成威胁。影响细菌进入VBNC状态的因素有温度、可见光和紫外线辐射、盐度或渗透压、寡营养等，温度可能是诱导细菌进入VBNC状态的最显著的因子。细菌进入VBNC状态后多数革兰氏阴性菌表现出体积变小，缩成球形，细胞壁和细胞膜发生改变并新产生一些蛋白质，对多种胁迫条件的抗性增强。研究表明病原微生物进入VBNC状态并不代表失去致病能力。
2.3 细菌的饥饿存活
Morita把细菌在缺乏产能基质的环境中存活称为饥饿存活[12]。细菌自对数增长期结束进入静止期，外界营养物质消耗已尽，细菌转向内源性营养，消耗体内能量储藏物质或其他细胞成分，标志着饥饿存活过程的开始。饥饿存活的细菌具有3个特征①保持着完整的呼吸链，但不能在普通培养基上形成菌落；②不但忍饥饿，而且对环境有抗性，如耐高盐、耐高渗透压及耐高温等；③由于休眠菌保持着代谢的完整性，一旦遇到适宜的营养环境仍可恢复生长。饥饿存活细菌，是细菌对外环境的一种适应机制，是保持物种在特定环境下延续生存的一种对策。由于饥饿细菌抵抗力提高，又不易被常规培养期下发现，为有效杀灭病原性饥饿细菌带来许多困难。
2.4 几种损伤结果的相互关系
Trainor等[13]报道Streptococcus pyogens处于稳定期时，在碳、磷限制条件下可产生饥饿—非可培养应答，但添加营养盐到饥饿培养基中并不一定能增强细菌的活性或可培养能力，甚至可使其可培养能力降低。这种现象可能是细菌不适应突然的环境变化所致。另外，V.unlnificus在营养盐丰富培养基中置于低温（5℃）下培养，也会进入VBNC状态，说明饥饿和非可培养状态可能是两种不同的应答机制[14]。 非可培养状态的细菌细胞壁都是完整的，细菌的L型是一种细胞壁缺失或缺陷的细菌[15]。徐怀恕[16]等通过使用透射电镜和荧光抗体染色，对处于可培养和VBNC状态的V.cholerae进行了细胞形态结构的比较研究，观察了382个VBNC状态的细胞，结果发现，VBNC状态的V.cholerae的细胞壁是完整的不是细菌的L型。
3 受损细菌是有待重视的食源性疾病的潜在病原
目前常用的食品加热、高压等食品安全控制技术处理后的致病性细菌常处于3种不同的状态①未受到损伤的细胞，能够在选择性培养基和非选择性培养基上生长；②受到损伤、但仍具有修复能力的细胞，该类损伤细胞不能在加有选择性成分的培养基上生长，但能够在非选择性培养基上进行自我修复并增殖；③死亡细胞，该类细胞完全不具有活性，在选择性培养基和非选择性培养基上均不能生长[17]。
受损细菌是有待重视的食源性疾病的潜在病原。受损细菌对各种不利条件的抗性增强，受损细菌还保持有一定的致病能力，在适宜的条件下受损细菌可以得到复苏，受损细菌对食品安全构成了潜在危害。另一方面传统的卫生微生物检验方法对受损细菌的检验存在一定局限性，通过传统的卫生微生物检验方法监测认为安全的食品可能仍具有引起食源性疾病的可能，一些细菌性食源性疾病传统方法检验为阴性的可能与这些受损细菌有关。
3.1 传统卫生微生物检验方法的局限性
传统的卫生微生物检验方法多采用常规培养法，这会导致对受损细菌的漏报，一是对食品细菌污染程度做出错误的估计，二是对致病菌污染做出错误的阴性报告，这是因为：①受损细菌可能是活的非可培养状态，常规培养法无法检测到；②某些受损细菌需要特殊的营养物质才能培养形成肉眼可见的菌落，或者是需要比正常细菌更多的培养时间才能形成肉眼可见的菌落；③某些受损细菌对一些选择性抑菌物质高度敏感，在常规情况下对未受损细菌没有抑制作用的选择性物质很可能对受损细菌造成伤害；④受损致病菌的培养特性、革兰氏染色结果、生化反应、抗原结构等可能发生一些变化，按常规检验很可能判定为非致病菌而排除。
研究表明，含有受损伤细菌的样品在不同营养琼脂培养基上生长的菌落数相差比较大，对于含有损伤细菌的样品，所得样品的菌落计数，以及卫生指标菌和致病菌的检测，若不考虑受伤细菌因素并探讨其相应有效的检验方法，则取得的结果将有脱离实际的危险[18]。
3.2 受损细菌的抗性增强
不论是细菌的L型、VBNC状态还是饥饿存活都是细菌在不利条件下的一种存活方式，这种方式存活的细菌对外界的不利条件的抵抗能力得到提高，这就给传统的消毒灭菌方式提出了新的挑战，过去曾认为通过消毒灭菌处理微生物污染已经降低到安全水平的食品可能仍存在一定危险。
3.3 受损细菌仍有致病性
受损细菌在适宜的条件下可以恢复。某些直接逆转不利条件可使VBNC细菌复苏，如温度恢复至正常条件、加入渗透压保护剂等；将VBNC细菌转入宿主体内孵育可使其复苏。L型细菌在特殊营养及渗透压保护剂存在时也可以恢复为原菌。
细菌受损后，病原菌携带编码致病因子的遗传物质并未丢失，仍保留一定的致病能力，更重要的是受损细菌在适宜条件下得到修复，致病性可以完全恢复。在一些按传统培养方法检验为阴性的食品可能因为受损细菌的存在以及受损细菌的修复而引起食源性疾病。
4 结语
不论是细菌的L型、VBNC状态还是饥饿存活在自然环境和食品中都是普遍存在的现象，是细菌在不利条件下的一种生存方式，受损病原菌还可保持一定的致病能力，在适宜的条件下受损细菌可以得到修复，一些病原菌可以引起食源性疾病，有关公共卫生专家应该关注这一问题。目前对于受损菌的检验方法[19.20]、生物学特性[21]已经进行了一些探索，但对于受损细菌的卫生学意义有待深入研究。
参考文献：
[1] WHO. WHO Foodborne Disease[EB/OL].[2006-11-09].http：// www.who.int/food safety/foodborne disease/en/ 2000.
[2] US CDC. Foodborne illness： Frequent ask questions [EB/OL].
http：//www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections.g.htm， 2005-01-10 .
[3] 劉秀梅，陈艳，樊永祥，等.2003年中国食源性疾病爆发的监测资料分析[J].卫生研究，2006，35（2）：201～304
[4] 郁庆福.现代卫生微生物学[M].北京：人民卫生出版社，1995，642～643
[5] 李勤，贺丁山，刘建纯，等.一起L型伤寒流行的实验研究[J]. 中国卫生检验杂志，2004，14（4）：449～450
[6] 郑桂丽，廖绍安，崔俊辉，等.环境中“活的非可培养（VBNC）”细菌的研究进展[J].微生物学免疫学进展，2004，32（4）：58～65
[7] Dienes L Isolation of pleuropneumonia –like organisms from H. influenzac with the aid of penicillin proc[J]. Soc Exp Bio Med， 1947，64（8）：166～168
[8] 张群智，周惠平. L型菌的培养、药敏与其所致感染性疾病的研究进展[J].大理学院学报，2003，2（1）：82
[9] Oliver JD. Rencent findings on the viable but nonculturable state in pathogenic bacteria[J].FEMS Microbiol Rev. ，2009，24（11）：1546～1552