【摘 要】
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豆豉和淡豆豉作为中国传统大豆发酵食品，其中含有丰富的微生物资源，同时微生物组也可能对其中功能成分如异黄酮、γ-氨基丁酸等物质的含量产生影响。该文综述了组学技术在分析豆豉和淡豆豉发酵过程微生物变化研究中的应用，并对豆豉和淡豆豉中功能成分形成、转化和健康机制研究进行总结，同时根据临床药理学研究，两者中的部分功能成分对包括高血压、抑郁症等慢性病都显示出治疗潜力，通过收集有关其活性物质临床价值的信息，关注
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院辽宁省食品发酵技术工程研究中心
【基金项目】
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国家自然科学区域创新联合发展基金（U20A20400）； 辽宁省自然科学基金地区联合基金项目（2020-MZLH-34）； 沈阳市科技创新平台项目（21-103-0-14）； 黑龙江省省属科研院所科研业务费项目（CZKYF2021A002）；
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豆豉和淡豆豉作为中国传统大豆发酵食品，其中含有丰富的微生物资源，同时微生物组也可能对其中功能成分如异黄酮、γ-氨基丁酸等物质的含量产生影响。该文综述了组学技术在分析豆豉和淡豆豉发酵过程微生物变化研究中的应用，并对豆豉和淡豆豉中功能成分形成、转化和健康机制研究进行总结，同时根据临床药理学研究，两者中的部分功能成分对包括高血压、抑郁症等慢性病都显示出治疗潜力，通过收集有关其活性物质临床价值的信息，关注相关工艺改革进展，以期为进一步研究和开发豆豉和淡豆豉提供参考。
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