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芹菜粉富含天然的硝酸盐,是新型肉制品发色剂之一.以腌肉色泽、挥发性盐基氮含量及亚硝酸盐含量为指标,研究不同腌制工艺(4℃静置腌制、常压滚揉腌制、真空滚揉腌制)对发酵芹菜粉发色效果的影响.结果表明:真空滚揉工艺发色效果最好,且最佳条件是在真空度0.06 MPa条件下,以5 r/min的滚揉转速滚揉6 h.添加发酵芹菜粉的猪肉在真空滚揉腌制下的a*值(红度)显著高于其他组(P＜0.05);亚硝酸盐含量显著低于其他组(P＜0.05);挥发性盐基氮含量低于其他组,且与4℃静置腌制组有显著差异(P＜0.05).