【摘 要】
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通过测定烩面面团的揉混、拉伸特性以及煮后烩面的品质,探究谷朊粉添加量对烩面面团流变学性质及面条品质的影响.结果表明:谷朊粉的添加显著提升揉混面团的中线峰值、揉混峰
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,郑州,450001
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通过测定烩面面团的揉混、拉伸特性以及煮后烩面的品质,探究谷朊粉添加量对烩面面团流变学性质及面条品质的影响.结果表明:谷朊粉的添加显著提升揉混面团的中线峰值、揉混峰值时间、中线峰值宽度和面积,改善面团的弹性和耐揉性;添加谷朊粉也可以显著提升面团的抗拉伸强度,但添加量过多时影响面团的延伸性;适量添加谷朊粉,能使烩面的感官评分、硬度、黏合性、咀嚼度显著增大,吸水率显著增大,蒸煮损失率显著降低.综合比较不同添加量下烩面的品质,得出谷朊粉的最佳添加量为2％～3％.
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