【摘 要】
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为研究水溶性红曲色素在冷藏条件下对武昌鱼品质的影响,将鲜武昌鱼清理,沥于后切碎成丁,分别用0、5、10、30 mg/mL的色素溶液浸泡30 min,装于无菌培养皿中,保鲜膜封口,立即置
【机 构】
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西华大学生物工程学院,成都610039;成都大学药食同源植物资源开发高校重点实验室,成都610106;成都大学药食同源植物资源开发高校重点实验室,成都,610106;四川抗菌素工业研究所,成都6100
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为研究水溶性红曲色素在冷藏条件下对武昌鱼品质的影响,将鲜武昌鱼清理,沥于后切碎成丁,分别用0、5、10、30 mg/mL的色素溶液浸泡30 min,装于无菌培养皿中,保鲜膜封口,立即置于(4±1)℃冰箱中保藏.以菌落总数、硫代巴比妥酸(TBA值)、pH为指标,测定武昌鱼在冷藏过程中的品质变化.结果表明,水溶性红曲色素能抑制鱼肉微生物生长和脂肪氧化,延缓前期(僵直期)pH下降率,抑制后期(自溶和腐败期)pH上升,其中30 mg/mL色素溶液能延长鱼样二级鲜度2d.因此,水溶性红曲色素可作为防腐剂应用到鱼类冷链流通中,提高鱼体的鲜度,减少因防腐剂引起的食用安全隐患.
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