【摘 要】
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对红曲中Monacolin K（MK）在水溶液中的稳定性进行研究，考察不同加热温度、时间、pH、盐、维生素C（VC）、氨基酸、蔗糖质量浓度、光照和存放时间对其稳定性的影响。结果表明：100℃保
【机 构】
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江南大学工业生物技术教育部重点实验室
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划资助项目(2006BAD27B09-3)
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对红曲中Monacolin K（MK）在水溶液中的稳定性进行研究，考察不同加热温度、时间、pH、盐、维生素C（VC）、氨基酸、蔗糖质量浓度、光照和存放时间对其稳定性的影响。结果表明：100℃保温30min，水溶液中Monacolin K的浓度比20℃保温相同时间仅下降了4．6％。热处理、长时间光照对水溶液中Monacolin K有轻微的破坏作用：pH〈5．0，盐、VC、氨基酸的添加可降低水溶液Monacolin K溶解度。pH〈4．0可使酸型Monacolin K转化为内酯型。在Monacolin K水溶
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