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去年11月，我读到一则新闻：首届上海高校“创新菜肴 创新点心”比赛开幕，30多所高校的厨师参加比赛。据说点心可口，菜肴奇特。报纸的标题是：“中国第九大菜系”挑战你的胃！
我的脑子顿时短路：中国八大菜系是川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽，此中没有沪菜。连上海菜都挤不进八大，上海几所高校食堂里搞出来的大锅菜，怎么就成了“中国第九大菜系”？
再一想，也不是没有可能，爷爷没读过私塾，爸爸没上过小学，就非要说他们家第三第四代不会诞生一位语言文字大师？
“第九大菜系”的菜是：蓝莓诱惑、排骨圣女、雀巢鱼球……读着这些菜名，感觉扑朔迷离。海事大学的厨师推出一道菜：“把根留住”。那是童安格吃过的菜？不，是卷心菜炒西兰花炒胡萝卜。交通大学推出一道菜：忆苦思甜。是草根炒树皮？不，苦瓜蘸蜂蜜和椰丝……湖南科技学院食堂遥相呼应，推出一道更惊悚的菜：马云大脑（红烧青鱼）！
明白了，原来是召之即来，挥之即去的口彩菜，杀马特！
如何定义口彩菜？多年前上海电视台生活时尚频道开播时，我和主持人李强一起做每周二40分钟“吃”的节目，我当嘉宾，他当主持。我们侃了川菜、粥、年夜饭、东北菜、腌腊、火锅等等专题，很想做一档“口彩菜”，导演也同意，最后却没做成。为什么？口彩菜没有规范，没有标准，从何做起？
我认真查阅过《现代汉语词典》和《辞海》，很遗憾，内中没有“口彩菜”的条目。我再翻阅权威的菜肴菜谱菜名专门词典，也没查到“口彩菜”三个字。看来，口彩菜可以上桌，但上不了台面。
孙逸仙先生说：中国菜是中国文化的象征。法国人则把厨艺提得更高，把它和建筑、音乐、绘画、裁缝等并列为人类十大艺术（按他们的思路，中国烹饪学会应该归入文联）。口彩菜也许是中国菜肴里的小捣蛋。
我们到饭店聚会，有时候还真的绕不过“小捣蛋”，它们插科打诨，和食客大捉迷藏。
去年春节，朋友请我到一家比较高档的饭店吃饭，菜单上写着这顿饭要上的菜：1、大展鸿图;2、恭祝进步;3、新年有喜;4、喜报平安;5、事事顺意;6、胜满人客……这菜单就像一张贺年卡，很喜气，很过年。但是食客看了一头雾水。服务员端上“喜报平安”的时候，我实在忍不住就向她打听。她说：“喜报平安”就是大对虾嘛。
大对虾和报平安有何瓜葛？要是可以这样起菜名的话，哪家饭店不能……
请我吃饭的朋友说：不，大对虾非但和平安有关，还和长寿有关。《中国名菜词典》里有几百道正儿八经的各地名菜，其中4道属于暗藏的口彩菜：“百鸟朝凤”、“将军过桥”、“寿县大救驾”和“怡红祝寿”。“怡红祝寿”正是红烧大对虾，用红的大对虾来暗指《红楼梦》的红和怡红院的红，借用了众姐妹在怡红院里为贾宝玉祝寿的故事。
我总算懂了，大凡历史悠久的民族，其菜品都复杂。口彩菜则是复杂的平方，复杂的迷魂阵。
脱口秀演员黄西却认为口彩菜很简单，一点不复杂，他说：绝不小心求证，只管大胆胡说！“千里走单骑”是什么菜？孜然烤羊腿嘛。“男人哭也不是罪”是什么菜？辣椒炒洋葱。“爱你在心口难开”，长沙臭豆腐是也。“吉祥三宝”不是春晚歌曲，上了酒席就是东北地三鲜。“酸酸甜甜就是我”，原来是糖醋里脊。“死不瞑目”，就是剁椒鱼头。“二师兄被妖怪抓走了”就是干切猪头肉嘛……
如果认为口彩菜是有吃有穿的富足年代的时鲜货，那就狭隘了。上个世纪六十年代，中国遭遇三年自然灾害，老百姓个个面黄肌瘦，吃不饱，饿肚子，有口吃的就心满意足，哪里还谈什么菜不菜的？
可是，当人们吃卷心菜外面那几层以前喂猪的菜皮，都称它为“光荣菜”。胡萝卜切成片，倒点酱油烧一烧，称之为“油闷笋”，其实这道口彩菜既无油也无笋。至于饥饿的老百姓做梦都想吃的一碗菜，乃“猪八戒踢皮球”——鸡蛋红烧肉。
那年月的口彩菜是人们在绝境中的一种期盼和幽默。
如果认为口彩菜只不过是讨个吉利，图个幽默，或者说是饭店老板的“浆糊”，那就更加狭隘了。在某些隆重场合，口彩菜肩负政治重任！你大概不会相信。
1993年4月29日，新加坡海皇大厦，中国海峡两岸举行“汪辜会谈”。上午，双方终于签署了《汪辜会谈共同协议》。晚上，汪道涵请辜振甫吃饭，桌上一共上了九道菜。九道菜道道有口彩：乳猪和鳝片被叫做“情同手足”。乳酪龙虾被称为“龙族一脉”。琵琶雪蛤膏，菜名是“琵琶琴瑟”。董园鲍翅，菜名为“喜庆团圆”。木瓜炒素菜当然是素的，可它叫“万寿无疆”。三种海鲜一起烧，不叫“海三鲜”，而叫“三元及第”。官燕炖双皮奶叫“燕语华堂”。荷叶饭呢，是“兄弟之谊”。最后一道水果拼盘最辉煌，叫“前程似锦”。
汪道涵笑眯眯地向辜振甫解释：你我情同手足，同是龙族一脉，今夕燕语华堂，琵琶琴瑟合鸣，谱一曲喜庆团圆，祝身体健康，万寿无疆，并祝兄弟之谊能三元及第，前程似锦！
满桌为口彩菜喝彩，哗啦啦啦！口彩菜到了汪辜会谈堪称登峰造极，非但有政治，有烹调术，还有学问和智慧，叫我始料未及。
最后还得把话说回来，口彩菜的不确定性毕竟太大，要为一道口彩菜制定具体的出菜标准和烹调过程，怎么弄？要为口彩菜编一本书，谁来写？
上海有道非口彩菜的名菜，叫糖醋松子黄鱼，以前考厨师都要当场考这道菜的。出骨去皮，人字形花刀，焖25分钟……食客一看菜名就知道是什么菜：黄鱼、松子、糖、醋;一吃就知道厨师烹饪水平达到几级。
如果在菜单上看到一道菜叫“风生水起”，食客怎么猜？可以理解是气锅鸡，因为“风”也有了，“水”也有了。也可以理解成是三文鱼刺身干拌凉菜，因为挪威人在吃三文鱼时要配搭爽口的蔬菜，使三文鱼的鲜甜味混合蔬菜的清爽。没想到挪威的吃法刮到东南亚，大家都这么吃。这道菜刮到中国就玄乎了，叫“风生水起”。为什么不叫“风起云涌”？不叫“风调雨顺”？不叫“风驰电掣”……算啦，口彩菜最怕食客刨根问底，人家是神菜！
口彩菜的出发点，我想是好玩，它可以顺手拈来，即兴解释，也可以让食客猜猜猜。如果能达到助兴目的，讨到口彩，就算成功。至于它能不能上台面，口彩菜才不在意呢。
我的脑子顿时短路：中国八大菜系是川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽，此中没有沪菜。连上海菜都挤不进八大，上海几所高校食堂里搞出来的大锅菜，怎么就成了“中国第九大菜系”？
再一想，也不是没有可能，爷爷没读过私塾，爸爸没上过小学，就非要说他们家第三第四代不会诞生一位语言文字大师？
“第九大菜系”的菜是：蓝莓诱惑、排骨圣女、雀巢鱼球……读着这些菜名，感觉扑朔迷离。海事大学的厨师推出一道菜：“把根留住”。那是童安格吃过的菜？不，是卷心菜炒西兰花炒胡萝卜。交通大学推出一道菜：忆苦思甜。是草根炒树皮？不，苦瓜蘸蜂蜜和椰丝……湖南科技学院食堂遥相呼应，推出一道更惊悚的菜：马云大脑（红烧青鱼）！
明白了，原来是召之即来，挥之即去的口彩菜，杀马特！
如何定义口彩菜？多年前上海电视台生活时尚频道开播时，我和主持人李强一起做每周二40分钟“吃”的节目，我当嘉宾，他当主持。我们侃了川菜、粥、年夜饭、东北菜、腌腊、火锅等等专题，很想做一档“口彩菜”，导演也同意，最后却没做成。为什么？口彩菜没有规范，没有标准，从何做起？
我认真查阅过《现代汉语词典》和《辞海》，很遗憾，内中没有“口彩菜”的条目。我再翻阅权威的菜肴菜谱菜名专门词典，也没查到“口彩菜”三个字。看来，口彩菜可以上桌，但上不了台面。
孙逸仙先生说：中国菜是中国文化的象征。法国人则把厨艺提得更高，把它和建筑、音乐、绘画、裁缝等并列为人类十大艺术（按他们的思路，中国烹饪学会应该归入文联）。口彩菜也许是中国菜肴里的小捣蛋。
我们到饭店聚会，有时候还真的绕不过“小捣蛋”，它们插科打诨，和食客大捉迷藏。
去年春节，朋友请我到一家比较高档的饭店吃饭，菜单上写着这顿饭要上的菜：1、大展鸿图;2、恭祝进步;3、新年有喜;4、喜报平安;5、事事顺意;6、胜满人客……这菜单就像一张贺年卡，很喜气，很过年。但是食客看了一头雾水。服务员端上“喜报平安”的时候，我实在忍不住就向她打听。她说：“喜报平安”就是大对虾嘛。
大对虾和报平安有何瓜葛？要是可以这样起菜名的话，哪家饭店不能……
请我吃饭的朋友说：不，大对虾非但和平安有关，还和长寿有关。《中国名菜词典》里有几百道正儿八经的各地名菜，其中4道属于暗藏的口彩菜：“百鸟朝凤”、“将军过桥”、“寿县大救驾”和“怡红祝寿”。“怡红祝寿”正是红烧大对虾，用红的大对虾来暗指《红楼梦》的红和怡红院的红，借用了众姐妹在怡红院里为贾宝玉祝寿的故事。
我总算懂了，大凡历史悠久的民族，其菜品都复杂。口彩菜则是复杂的平方，复杂的迷魂阵。
脱口秀演员黄西却认为口彩菜很简单，一点不复杂，他说：绝不小心求证，只管大胆胡说！“千里走单骑”是什么菜？孜然烤羊腿嘛。“男人哭也不是罪”是什么菜？辣椒炒洋葱。“爱你在心口难开”，长沙臭豆腐是也。“吉祥三宝”不是春晚歌曲，上了酒席就是东北地三鲜。“酸酸甜甜就是我”，原来是糖醋里脊。“死不瞑目”，就是剁椒鱼头。“二师兄被妖怪抓走了”就是干切猪头肉嘛……
如果认为口彩菜是有吃有穿的富足年代的时鲜货，那就狭隘了。上个世纪六十年代，中国遭遇三年自然灾害，老百姓个个面黄肌瘦，吃不饱，饿肚子，有口吃的就心满意足，哪里还谈什么菜不菜的？
可是，当人们吃卷心菜外面那几层以前喂猪的菜皮，都称它为“光荣菜”。胡萝卜切成片，倒点酱油烧一烧，称之为“油闷笋”，其实这道口彩菜既无油也无笋。至于饥饿的老百姓做梦都想吃的一碗菜，乃“猪八戒踢皮球”——鸡蛋红烧肉。
那年月的口彩菜是人们在绝境中的一种期盼和幽默。
如果认为口彩菜只不过是讨个吉利，图个幽默，或者说是饭店老板的“浆糊”，那就更加狭隘了。在某些隆重场合，口彩菜肩负政治重任！你大概不会相信。
1993年4月29日，新加坡海皇大厦，中国海峡两岸举行“汪辜会谈”。上午，双方终于签署了《汪辜会谈共同协议》。晚上，汪道涵请辜振甫吃饭，桌上一共上了九道菜。九道菜道道有口彩：乳猪和鳝片被叫做“情同手足”。乳酪龙虾被称为“龙族一脉”。琵琶雪蛤膏，菜名是“琵琶琴瑟”。董园鲍翅，菜名为“喜庆团圆”。木瓜炒素菜当然是素的，可它叫“万寿无疆”。三种海鲜一起烧，不叫“海三鲜”，而叫“三元及第”。官燕炖双皮奶叫“燕语华堂”。荷叶饭呢，是“兄弟之谊”。最后一道水果拼盘最辉煌，叫“前程似锦”。
汪道涵笑眯眯地向辜振甫解释：你我情同手足，同是龙族一脉，今夕燕语华堂，琵琶琴瑟合鸣，谱一曲喜庆团圆，祝身体健康，万寿无疆，并祝兄弟之谊能三元及第，前程似锦！
满桌为口彩菜喝彩，哗啦啦啦！口彩菜到了汪辜会谈堪称登峰造极，非但有政治，有烹调术，还有学问和智慧，叫我始料未及。
最后还得把话说回来，口彩菜的不确定性毕竟太大，要为一道口彩菜制定具体的出菜标准和烹调过程，怎么弄？要为口彩菜编一本书，谁来写？
上海有道非口彩菜的名菜，叫糖醋松子黄鱼，以前考厨师都要当场考这道菜的。出骨去皮，人字形花刀，焖25分钟……食客一看菜名就知道是什么菜：黄鱼、松子、糖、醋;一吃就知道厨师烹饪水平达到几级。
如果在菜单上看到一道菜叫“风生水起”，食客怎么猜？可以理解是气锅鸡，因为“风”也有了，“水”也有了。也可以理解成是三文鱼刺身干拌凉菜，因为挪威人在吃三文鱼时要配搭爽口的蔬菜，使三文鱼的鲜甜味混合蔬菜的清爽。没想到挪威的吃法刮到东南亚，大家都这么吃。这道菜刮到中国就玄乎了，叫“风生水起”。为什么不叫“风起云涌”？不叫“风调雨顺”？不叫“风驰电掣”……算啦，口彩菜最怕食客刨根问底，人家是神菜！
口彩菜的出发点，我想是好玩，它可以顺手拈来，即兴解释，也可以让食客猜猜猜。如果能达到助兴目的，讨到口彩，就算成功。至于它能不能上台面，口彩菜才不在意呢。