紫米原花青素对丙烯酰胺生成的抑制作用

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【摘要】

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探讨紫米原花青素(Purple rice proanthocyanidins,PRPAs)对丙烯酰胺(Acrylamide,AM)生成的抑制作用。首先提取得到PRPAs粗提物,之后采用紫外分光光度法测定其在化学体系、炸

【作者】

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云少君霍相君李光宇梁旗张娜宁申姣姣

【机构】

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山西农业大学食品科学与工程学院

【出处】

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农产品加工

【发表日期】

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2020年12期

【关键词】

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紫米原花青素丙烯酰胺抑制作用 purple riceproanthocyanidinsacrylamideinhibition effect

【基金项目】

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国家自然科学基金资助项目(31801551),山西省高等学校科技创新项目(2016150),山西省应用基础研究计划青年科技研究基金项目(K271904070)

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探讨紫米原花青素(Purple rice proanthocyanidins,PRPAs)对丙烯酰胺(Acrylamide,AM)生成的抑制作用。首先提取得到PRPAs粗提物,之后采用紫外分光光度法测定其在化学体系、炸薯条食品体系及紫米-薯条成品中对AM的抑制效果。PRPAs质量浓度与AM生成呈非线性关系。化学体系中,0.05 mg/mL的PRPAs对AM抑制率达到最大值11.81%±1.71%;炸薯条体系中,PRPAs质量浓度为0.01 mg/mL时,抑制率达到最大值7.92%±3.

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