【摘 要】
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为锌和硒缺乏人群通过日常膳食补充此2种元素,以大豆作为生物强化的载体,采用浸泡的方式添加不同浓度的锌溶液和硒溶液,通过大豆发芽过程实现对锌、硒微量元素的富集和转化,制备出富含锌和硒的豆芽。结果显示,当ZnSO4浓度为2.40 mmol/L、Na2SeO3浓度为0.30 mmol/L、浸泡时间为10 h、发芽时间为96 h时,豆芽的发芽率、生长状态均较好,豆芽全粉中锌富集量为172.00 mg/kg
【基金项目】
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湖北省技术创新专项（科技精准扶贫专项）（2020BBB023）；
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为锌和硒缺乏人群通过日常膳食补充此2种元素,以大豆作为生物强化的载体,采用浸泡的方式添加不同浓度的锌溶液和硒溶液,通过大豆发芽过程实现对锌、硒微量元素的富集和转化,制备出富含锌和硒的豆芽。结果显示,当ZnSO4浓度为2.40 mmol/L、Na2SeO3浓度为0.30 mmol/L、浸泡时间为10 h、发芽时间为96 h时,豆芽的发芽率、生长状态均较好,豆芽全粉中锌富集量为172.00 mg/kg,硒富集量为25.96 mg/kg。锌在豆芽中不同部位的分布依次为:胚根>子叶>胚轴（283.28 mg/kg>145.78 mg/kg>104.45 mg/kg）,硒分布为:胚根>胚轴>子叶（71.27 mg/kg>44.77 mg/kg>18.56 mg/kg）,锌赋存于大分子物质中的含量排序为:多糖>蛋白质>核酸（268.71 mg/kg>74.00 mg/kg>5.34 mg/kg）,硒主要分布在蛋白质（37.30 mg/kg）,其中SeMet为富锌硒豆芽中有机硒的主要赋存形态,其次为SeCys2和SeMeCys。综上所述,豆芽可作为富集锌和硒的生物载体,利于缺乏人群在日常生活中进行补充。
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