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本文以大豆为原料,筛选适于富硒的大豆品种,采用亚硒酸钠浸泡、发芽过程中用去离子水定期喷雾的方式进行大豆富硒发芽,研究不同浸泡条件下豆芽的生长情况及其对硒的富集量的变化规律。通过培养条件的优化,得到有利于大豆生长及硒富集的发芽工艺和参数,分析了大豆富硒发芽过程中生理生化变化及硒的富集动态,探讨了硒在豆芽不同部位及蛋白组分中的分布。研究结果如下：1、以发芽过程中豆芽的生长情况及富硒量为指标,筛选得到了YH-NJ大豆品种,在发芽96 h时,发芽率达到97.85%,芽长为17.62 cm,有机硒和总硒的富集量分别为4.36μg/g和11.95μg/g。采用Box-Behnken设计对大豆发芽富硒的Na2Se03浓度、浸泡时间和浸泡温度进行优化,在本试验所设定的范围内,Na2SeO3浓度50 mg/L、浸泡时间4 h和浸泡温度30℃时,浸泡后的大豆在25℃用去离子水定期喷雾培养24 h,其发芽率和总硒量分别为91.16%和10.70μg/gDW。大豆在25℃时发芽,其发芽率高、硒富集量大。2、对大豆发芽富硒过程中生理生化变化及硒的富集动态进行了研究,结果表明：17.32 cm,水分含量为发芽前的1.53倍,呼吸速率比发芽前增加了20.55倍,蛋白酶活力是发芽前的3.54倍,游离氨基酸和还原糖含量分别是发芽前的5.47倍和10.07倍,可溶性蛋白和总糖含量呈现下降趋势,发芽120 h时其含量是发芽前的88.24%和28.02%,大豆发芽富硒过程中,总硒含量先减少后增多,而有机硒含量逐渐增加,有机硒转化率增加。3、采用优化的工艺生产富硒豆芽,研究硒在豆芽不同部位及蛋白组分中的分布。结果表明：大豆芽各部位的含硒量顺序为：胚根>种皮>胚轴>子叶；水溶性生物大分子中硒含量依次为：蛋白质>核酸>多糖。硒在不同蛋白组分中的含量依次为：水溶性蛋白结合硒>碱溶性蛋白结合硒>盐溶性蛋白结合硒>醇溶性蛋白结合硒。硫酸铵分级沉淀所得各蛋白组分中,硒主要存在于D组蛋白中。