基于HS-SPME-GC-MS非靶向分析不同发酵小米辣的风味差异

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:flyfox521
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采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的非靶向分析技术,对比9个品种小米辣发酵前后的挥发性香气轮廓,并通过多元数据分析,进一步探究不同品种发酵小米辣的特征性香气物质.结果表明:酯类和萜烯类物质是小米辣的主要特征性香气成分,且经过发酵后其种类和含量均显著增加(P<0.05).对于新鲜小米辣,罗勒烯、己醛、(E)-2-己醛、正己醇、芳樟醇、水杨酸甲酯和3-甲基丁酸-4-甲基戊酯是其主要的共有挥发性香气物质.经过发酵处理后,(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-酮、(E)-芳樟醇氧化物、水杨酸乙酯和α-松油醇成为新产生的多品种共有挥发性香气物质.1-辛烯-3-酮和己酸叶醇酯分别为新鲜和发酵小米辣中最主要的香气活性物质.另外,不同品种小米辣的挥发性香气轮廓存在显著差异.多元数据分析结果显示,特征性酯类物质(2-甲基丁酸苄酯、3-甲基丁酸戊酯、戊酸苄酯)和萜烯类物质(D-柠檬烯、罗勒烯、茴香烯)使不同品种发酵小米辣产品呈现差异性风味.本研究描述的发酵小米辣香气轮廓,可为其产品风味品质评价及品种选择提供理论依据.
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采用超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱质谱非靶向代谢组学的方法,探究普通酸乳与褐色酸乳代谢物的差异,并从代谢物的角度评估2种酸乳的不同.在正负离子模式下采集2种酸乳的代谢物信息并结合多元统计分析方法对2种酸乳的代谢物进行筛选,共得到117种差异性代谢物.与普通酸乳相比,褐色酸乳中有106种代谢物的相对含量上调,11种代谢物的相对含量下调;褐色酸乳中有3种风味氨基酸、8种肽、12种糖类、2种美拉德反应产物以及苯醌等物质含量变化显著,本研究结果可为褐色酸乳的研究与开发提供一定理论依据.
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为研究不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱结合电子鼻技术对0~4℃不同贮藏期(0、2、4、6、8、10 d)冷却滩羊肉煮制后产生的挥发性气味物质进行测定,并从宏观角度对挥发性气味物质的气味强度进行分析.最终共检测到38种挥发性气味物质,包括醛类19种、醇类11种、酮类4种、酸类3种、杂环类1种,不同贮藏期肉中挥发性气味物质的种类分别为0 d 24种、2 d 26种、4 d 30种、6 d 32种、8 d 31种、10 d 29种,随贮藏期的延长先增加后减少.通过相
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以5种彩色笋壳的金佛山方竹笋(黑壳笋、黄壳笋、褐壳笋、红壳笋、绿壳笋)为研究对象,对其质构、颜色、蛋白质及氨基酸、脂肪、粗纤维、总糖、VC、硒、香气等品质指标进行系统分析与评价.结果表明,5种方竹笋笋壳和笋肉颜色均存在明显差异,红壳笋和绿壳笋壳a*值和b*值分别为-0.07±0.01和27.40±0.99,且绿壳笋肉a*值最小为-6.50±0.04;褐壳笋硬度((1934±90)g)适中,且脆度和咀嚼性较佳.5种方竹笋含水量均高于92%,其蛋白质和脂肪质量分数分别为2.21%~3.16%和0.11%~0.
以宁夏盐池滩羊肉羊脂作为研究对象,运用低场-核磁共振技术研究烤制过程中羊脂水分分布及迁移规律.采用顶空固相微萃取提取不同烤制过程中羊脂挥发性成分,并结合气相色谱-质谱、电子鼻进行分析.结果表明:羊脂L*随着烤制时间的延长而下降,a*、b*随烤制时间的延长呈上升趋势.羊脂烤制过程中弱结合水的相对含量呈增加趋势,而不易流动水相对含量呈下降趋势.T23随烤制时间的延长呈明显减小趋势,说明随烤制进行水分子与大分子物质结合更紧密.在10个烤羊脂样品中共检出78种挥发性成分,其中醛类12种、醇类11种、酮类9种、烯烃
为明确干燥方式对黄花菜粉挥发性的影响,采用电子鼻和顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术对自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥制得的黄花菜粉样品进行挥发性成分分析,并进一步对这4种干样的挥发性成分进行主成分分析.结果表明,4种干燥方式共检测出68种挥发性物质,分别检测到41(自然干燥)、41(热风干燥)、35种(真空冷冻干燥)和26种(喷雾干燥).其中真空冷冻干燥的总挥发成分最高为56.36?μg/kg,主成分分析与线性判别分析可以良好区分不同干燥方式,从提高挥发性风味物质的角度出发,热风干燥