【摘 要】
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为确定改善带鱼鱼糜凝胶品质的最佳淀粉种类及其添加量,以凝胶强度、质构分析（TPA）值、白度、持水性和凝胶溶解度为指标,探究5种淀粉（小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、交联淀粉
【机 构】
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宁波大学海洋学院/浙江海洋高效健康养殖协同创新中心
【基金项目】
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海洋公益性行业科研专项(201305013);浙江省“水产”重中之重学科项目(xkzsc1429)
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为确定改善带鱼鱼糜凝胶品质的最佳淀粉种类及其添加量,以凝胶强度、质构分析（TPA）值、白度、持水性和凝胶溶解度为指标,探究5种淀粉（小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、交联淀粉和羟丙基淀粉）在不同添加量（0、5%、10%、15%和20%）下对带鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,不同种类淀粉以及添加量均对带鱼鱼糜凝胶品质有显著影响。当添加量超过15%后,淀粉的添加对带鱼鱼糜凝胶弹性和持水性影响不显著。5种淀粉中,木薯淀粉对带鱼鱼糜凝胶品质的改善效果最好,在鱼糜中添加15%木薯淀粉时,鱼糜凝胶强度、硬度、粘聚性、弹
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