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核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）是将原子核置于恒定磁场和交变磁场中发生交换能量的物理现象，根据磁场强度可分为高场、中场和低场核磁共振。近年来，随着核磁共振技术不断地发展，高灵敏度和分辨率的核磁共振谱仪不断更新，用于食品检测具有样品制备简便、检测快速、可进行复杂食品及混合物分析等特点，受到越来越广泛的关注。该研究阐述了核磁共振的原理、分类、仪器，还总结了核磁共振技术在畜、禽、水产等肉制品中的主要应用，重点关注了其用于肉制品原料、加工和贮藏过程中的品质检测，具体包括水分分析、脂肪分析、掺假检测及代谢物分析等几个方面。该研究为核磁共振技术在肉制品品质检测中的应用提供了参考，有利于推动核磁共振技术发展。