【摘 要】
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探讨热风干燥过程中青鱼片油脂的变化情况。在青鱼片的不同干燥阶段提取油脂,检测油脂氧化程度,油脂成分及脂肪酸组成的含量变化。在干燥过程中鱼片油脂的过氧化值、羰基价和
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31100499);浙江省自然科学基金项目(Y3080166和Y3080255)
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探讨热风干燥过程中青鱼片油脂的变化情况。在青鱼片的不同干燥阶段提取油脂,检测油脂氧化程度,油脂成分及脂肪酸组成的含量变化。在干燥过程中鱼片油脂的过氧化值、羰基价和酸价显著性升高(P<0.05)。随着甘油三酯和磷脂含量的下降,游离脂肪酸含量明显增加,表明在干制过程中油脂在酯酶和磷酸化酶的催化下发生了水解反应。在总油脂和总磷脂中多不饱和脂肪酸,尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量下降。在游离脂肪酸中,除DHA以外的多不饱和脂肪酸含量均显著升高。研究结果表明,青鱼片热风干燥过程中其油脂被氧化,同时发生脂质降解,特别是不饱和脂肪酸被释放为游离态。
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