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重庆工贸职业技术学院
本文通过对乳酸菌在历史上的研究及应用的简单回顾，了解到乳酸菌在现代食品工业中的重要作用，通过对乳酸菌前景的展望，了解到乳酸菌作为抗生素替代品的诱人前景。
乳酸菌 应用 前景
乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可發酵碳水化合物产生大量乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视。
历史上乳酸菌的研究及应用
（1）乳酸菌的应用历史非常悠久，远在古代，人类就在食品酿造与加工上不自觉地应用了乳酸菌。公元前641年，唐朝文成公主进藏时就有“酸奶”的记载。但人类能够科学地研究并利用乳酸菌却始于19世纪中叶，法国巴斯德在研究酒变酸的原因时首先发现了它。在这之后，英国Lister、俄国kem和法国Tissier分别于1857年、1882年和1899年先后发现了乳链球菌、乳杆菌和双歧杆菌。近些年来，由于确认了乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等肠道有益菌的许多重要生理功能，各种乳酸菌发酵制品由此风靡全世界。传统的乳酸菌发酵制品有保加利亚酸奶、累本（Leben）、达喜（Dahi）、开菲尔（Kefir）奶酒和马奶酒等。
（2） 早在20世纪初，俄国著名的生物学家梅契尼柯夫（Mechnikoff，1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。
现代乳酸菌的研究及应用
（1） 植物蛋白饮料加工。乳酸菌在植物蛋白饮料加工中的应用主要是生产酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶。酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶可以作为酸奶的替代品为人们提供大量的优质蛋白，因此，开发酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶具有巨大的经济效益和社会效益。
（2） 在蔬菜深加工中的应用。乳酸发酵在蔬菜深加工中的应用原来仅限于生产泡酸菜，近年来，随着食品科学的发展，乳酸发酵也被用于蔬菜乳酸发酵饮料的生产中。泡酸菜的制作过程属于自然发酵，不需接种乳酸菌。在高盐缺氧的环境下，乳酸菌的生长占优势，产生大量的乳酸，抑制了其他菌的生长。乳酸不仅使成品具有酸味，同时可与发酵过程中产生的醇类物质发生酯化反应，产生乳酸乙酯等，使成品具有香味；同时，发酵过程中部分蛋白质分解产生氨基酸，使成品具有鲜味。蔬菜乳酸发酵饮料是近几年来开发的新型保健饮料。用于乳酸发酵的蔬菜主要有马铃薯、南瓜、山芋。
乳酸菌应用前景
作为最有前途的抗生素替代品，乳酸菌正以其独特的优势影响着医药、食品、畜牧等多种产业的发展。乳酸菌在水产养殖中的应用前景是诱人的，完全有可能取代目前所用的抗生素、化学促生素，成为21世纪人们所接受的绿色微生物制剂。随着对其作用机制研究的不断深入，以及人们对绿色环保意识的不断增强，乳酸菌的应用前景会更加广阔。
[1]张启明.新动物知识一本通：新疆美术摄影出版社，2010.09
[2]刘兴舟，孙丽萍，高德荣.乳酸菌发酵植物蛋白质饮料的研究[J].饮料工业，1995，（1）：9-12.
[3]冉艳红，杨春哲.乳酸菌在果蔬加工中的应用现状与前景[J].中国调味品，2000，（6）：10-13
本文通过对乳酸菌在历史上的研究及应用的简单回顾，了解到乳酸菌在现代食品工业中的重要作用，通过对乳酸菌前景的展望，了解到乳酸菌作为抗生素替代品的诱人前景。
乳酸菌 应用 前景
乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可發酵碳水化合物产生大量乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视。
历史上乳酸菌的研究及应用
（1）乳酸菌的应用历史非常悠久，远在古代，人类就在食品酿造与加工上不自觉地应用了乳酸菌。公元前641年，唐朝文成公主进藏时就有“酸奶”的记载。但人类能够科学地研究并利用乳酸菌却始于19世纪中叶，法国巴斯德在研究酒变酸的原因时首先发现了它。在这之后，英国Lister、俄国kem和法国Tissier分别于1857年、1882年和1899年先后发现了乳链球菌、乳杆菌和双歧杆菌。近些年来，由于确认了乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等肠道有益菌的许多重要生理功能，各种乳酸菌发酵制品由此风靡全世界。传统的乳酸菌发酵制品有保加利亚酸奶、累本（Leben）、达喜（Dahi）、开菲尔（Kefir）奶酒和马奶酒等。
（2） 早在20世纪初，俄国著名的生物学家梅契尼柯夫（Mechnikoff，1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。
现代乳酸菌的研究及应用
（1） 植物蛋白饮料加工。乳酸菌在植物蛋白饮料加工中的应用主要是生产酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶。酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶可以作为酸奶的替代品为人们提供大量的优质蛋白，因此，开发酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶具有巨大的经济效益和社会效益。
（2） 在蔬菜深加工中的应用。乳酸发酵在蔬菜深加工中的应用原来仅限于生产泡酸菜，近年来，随着食品科学的发展，乳酸发酵也被用于蔬菜乳酸发酵饮料的生产中。泡酸菜的制作过程属于自然发酵，不需接种乳酸菌。在高盐缺氧的环境下，乳酸菌的生长占优势，产生大量的乳酸，抑制了其他菌的生长。乳酸不仅使成品具有酸味，同时可与发酵过程中产生的醇类物质发生酯化反应，产生乳酸乙酯等，使成品具有香味；同时，发酵过程中部分蛋白质分解产生氨基酸，使成品具有鲜味。蔬菜乳酸发酵饮料是近几年来开发的新型保健饮料。用于乳酸发酵的蔬菜主要有马铃薯、南瓜、山芋。
乳酸菌应用前景
作为最有前途的抗生素替代品，乳酸菌正以其独特的优势影响着医药、食品、畜牧等多种产业的发展。乳酸菌在水产养殖中的应用前景是诱人的，完全有可能取代目前所用的抗生素、化学促生素，成为21世纪人们所接受的绿色微生物制剂。随着对其作用机制研究的不断深入，以及人们对绿色环保意识的不断增强，乳酸菌的应用前景会更加广阔。
[1]张启明.新动物知识一本通：新疆美术摄影出版社，2010.09
[2]刘兴舟，孙丽萍，高德荣.乳酸菌发酵植物蛋白质饮料的研究[J].饮料工业，1995，（1）：9-12.
[3]冉艳红，杨春哲.乳酸菌在果蔬加工中的应用现状与前景[J].中国调味品，2000，（6）：10-13