【摘 要】
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云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高下。金华火腿知道的人多,有许多品级。比较著名的是“雪舫蒋腿”。更高级的,以竹叶熏成的,谓之“竹叶腿”。宣威火腿似没有这么多讲究,只是笼统地叫做火腿。火腿出在宣威,据说宣威家家腌制,而集中销售地则在昆明。正义路牌坊东侧原来有一家火腿庄,除了卖整只、零切的火腿,还卖火腿骨、火腿油。 火腿作为提味的配料时多,单吃,似只有一种吃法,蒸熟了切片。从前有密炙火腿,不知
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云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高下。金华火腿知道的人多,有许多品级。比较著名的是“雪舫蒋腿”。更高级的,以竹叶熏成的,谓之“竹叶腿”。宣威火腿似没有这么多讲究,只是笼统地叫做火腿。火腿出在宣威,据说宣威家家腌制,而集中销售地则在昆明。正义路牌坊东侧原来有一家火腿庄,除了卖整只、零切的火腿,还卖火腿骨、火腿油。
火腿作为提味的配料时多,单吃,似只有一种吃法,蒸熟了切片。从前有密炙火腿,不知好吃否。金华火腿按部位分油头、上腰、中腰,再以下便是脚爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,謂之“金钱片腿”,因为切开作圆形,当中是精肉,周围是肥肉,带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆,不大,很不整洁,但是菜品不少,金钱片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜,而这家饭馆的主要顾客是马锅头。马锅头兄弟一进门,别的菜还没有要,先叫:“切一盘金钱片腿!”
一道昆明菜,不是以火腿为主料,但离开火腿却不成的,是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片(乌鱼必活杀,鱼片须旋批),中夹兼肥带瘦的火腿一片,在平底铛上,以文火烙成,不加任何别的作料。鲜嫩香美,不可名状。
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