【摘 要】
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为了解决高糖发酵迟缓和不彻底的问题,通过添加氮源强化发酵能力,考察了添加氮源对果酒中总糖、酒精度、总酯和杂醇油等的影响。结果显示,添加氮源可以明显促进发酵时对糖的
【基金项目】
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广东省教育厅项目基金（2015KTSCX133）, 惠州市科技项目基金（2015B010002001）
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为了解决高糖发酵迟缓和不彻底的问题,通过添加氮源强化发酵能力,考察了添加氮源对果酒中总糖、酒精度、总酯和杂醇油等的影响。结果显示,添加氮源可以明显促进发酵时对糖的消耗,提升乙醇和酯类物质得率,降低杂醇油生成量。与对照样相比,添加尿素、硫酸铵及复合氮源发酵的酒样总糖浓度分别降低了22.63%、27.24%和35.21%;酒精含量分别提高了14.63%、20.42%和23.16%;杂醇油含量分别降低了4.70%、8.33%和14.41%。研究表明,添加氮源可以促进荔枝酒的低温高糖发酵,有利于提升荔枝酒的品质。
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