【摘 要】
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以白桃为原料,研究木糖醇和柠檬酸的添加量,热杀菌温度及杀菌时间对罐头感官品质的影响,确定各因素水平范围,再使用正交试验确定木糖醇白桃罐头的最佳组合.结果表明,在木糖醇添加量12.5％,柠檬酸添加量0.12％,杀菌温度95℃,杀菌时间为15 min条件下制作的木糖醇白桃罐头感官评分最高.该产品酸甜适口、香味浓郁,果肉软硬适度,并且理化指标和微生物指标均达到桃罐头的国家标准.
【机 构】
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山西师范大学食品科学学院,山西太原 030092;临汾市综合检验检测中心,山西临汾 041000
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以白桃为原料,研究木糖醇和柠檬酸的添加量,热杀菌温度及杀菌时间对罐头感官品质的影响,确定各因素水平范围,再使用正交试验确定木糖醇白桃罐头的最佳组合.结果表明,在木糖醇添加量12.5％,柠檬酸添加量0.12％,杀菌温度95℃,杀菌时间为15 min条件下制作的木糖醇白桃罐头感官评分最高.该产品酸甜适口、香味浓郁,果肉软硬适度,并且理化指标和微生物指标均达到桃罐头的国家标准.
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