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对高油酸葵花籽油与普通葵花籽油的脂肪酸组成及含量进行对比研究,探讨2种葵花籽油在煎炸过程中的品质变化。结果表明:在(180±5)℃煎炸24h过程中,高油酸葵花籽油和普通葵花籽油的极性组分、酸价和共轭二烯值(CD)都呈持续上升的趋势,2种油样丙二醛含量(MDA)都呈现升降交替变化,整体呈上升趋势。综合来看,高油酸葵花籽油与普通葵花籽油在煎炸性能上差异不大。