桑叶乌龙茶因含有桑多糖、桑多酚、游离氨基酸等多种有效成分，而具有调节肠道菌群、诱导脂肪细胞凋亡、抑制前脂肪细胞分化和肝脏脂肪再生等生物学功能。本研究对四种桑叶乌龙茶（轻杀青、轻烘干；轻杀青、重烘干；重杀青、轻烘干；重杀青、重烘干）在加工工艺流程中茶多酚、可溶性总糖、游离氨基酸的含量变化及活性物质稳定性进行分析。根据国家标准检测方法 GB/T 8313—2018测定重杀青和轻杀青的茶多酚含量分别为0.52%、0.86%，重烘干和轻烘干的茶多酚含量分别为0.81%、0.74%，差异均不显著（P＞0.05）。根据国家标准检测方法 GB/T 8314—2013测定游离氨基酸含量，重杀青和轻杀青的游离氨基酸含量分别为0.16%、0.19%，差异未达到极显著水平（0.01＜P＜0.05）；重烘干和轻烘干的游离氨基酸含量分别为0.17%、0.18%，差异不显著（P＞0.05）。采用蒽酮比色法测定可溶性总糖含量，重杀青和轻杀青的可溶性总糖含量分别为26.40%、19.65%，差异未达到极显著水平（0.01＜P＜0.05）；重烘干和轻烘干的可溶性总糖含量分别为24.74%、23.74%，差异不显著（P＞0.05）。综合分析测定结果，发现不同的桑叶乌龙茶制作工艺，各活性成分总体相对稳定，为桑叶茶制作工艺提供了参考依据。