桑叶与食品开发、桑叶与保健等研究已经进行大量的探索,其中桑叶乌龙茶是通过发酵桑叶或炒制桑叶等加工方式制作成的一种新品种茶类。桑叶乌龙茶因含有桑多糖、桑多酚、游离氨基酸等多种有效成分,而具有调节肠道菌群,减轻糖尿病肾病,通过诱导脂肪细胞凋亡改善肥胖,抑制前脂肪细胞分化和肝脏脂肪再生等功能。同时桑叶乌龙茶提取物对大肠杆菌活性存在抑制机制,且优于抗生素。本研究首先探索了四种桑叶乌龙茶（轻杀青、轻烘干;轻杀青、重烘干;重杀青、轻烘干;重杀青、重烘干）在加工工艺流程中干物质含量变化、水浸出物含量变化、茶多酚含量变化、可溶性总糖含量变化、游离氨基酸含量变化。其次,对杀青温度、烘焙温度、烘焙时间进行三因素三水平正交优选实验,筛选出最佳工艺参数。取得如下研究结果:1、测定了四种桑叶乌龙茶加工过程中杀青与烘焙处理阶段的五种活性成分含量变化,为今后进一步研究提供依据。重杀青的干物质含量、水浸出物含量、可溶性总糖含量比轻杀青略高,重杀青的干物质含量比轻杀青高5.23%,重杀青比轻杀青的水浸出物含量高2.35%,重杀青比轻杀青的可溶性总糖含量高34.35%;轻杀青的茶多酚含量与游离氨基酸含量比重杀青略高,轻杀青的茶多酚含量比重杀青高64.74%,轻杀青比重杀青的游离氨基酸含量高16.67%。重烘干的水浸出物含量、茶多酚含量、可溶性总糖含量比轻烘干略高,重烘干比轻烘干的水浸出物含量高2.40%,重烘干的茶多酚含量比轻烘干高9.46%,重烘干比轻烘干的可溶性总糖含量高4.23%;轻烘干的干物质含量与游离氨基酸含量比重烘干略高,轻烘干比重烘干的干物质含量高1.62%,轻烘干比重烘干的游离氨基酸含量高6.06%。2、建立桑叶乌龙茶加工工艺最优参数。由烘焙温度单因素实验确认为99℃为最佳烘焙温度,此时综合指标（综合指标=茶多酚含量?40%+可溶性总糖含量游离?35%+氨基酸含量?25%）最高达12.08。由烘焙时间单因素实验确认为3.7h为最佳烘焙时间,此时综合指标高达10.73。3、通过三因素三水平正交优化试验和正交统计分析得到最佳参数:杀青温度为140℃;烘焙温度为99℃;烘焙时间为5.7h,此时综合指标高达12.36。影响桑叶乌龙茶综合指标的主次因素排序为:A（杀青温度℃）>B（烘焙温度℃）>C（烘焙时间h）。为桑叶乌龙茶制作工艺提供可行且优化的运作方案。