【摘 要】
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将蒜黄根中提取的总膳食纤维(total dietary ifber,TDF)添加于低脂乳化肠,探究蒜黄根TDF对低脂乳化肠品质的影响.以正常脂肪添加量为对照组,实验组减少15％(以降低脂肪含量前瘦肉与猪背膘的总质量为基准)脂肪后分别添加不同质量的蒜黄根TDF(1.25％、2.50％、3.75％、5.00％、6.25％,以降低脂肪含量后瘦肉与猪背膘的总质量为基准),对乳化肠进行品质分析、风味分析及感官评定.结果表明:低脂乳化肠中添加3.75％蒜黄根TDF时,其质构、持水力等与对照组相比无明显差异;风味方面,
【机 构】
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临沂科技职业学院生态环保系,山东临沂 276000
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将蒜黄根中提取的总膳食纤维(total dietary ifber,TDF)添加于低脂乳化肠,探究蒜黄根TDF对低脂乳化肠品质的影响.以正常脂肪添加量为对照组,实验组减少15％(以降低脂肪含量前瘦肉与猪背膘的总质量为基准)脂肪后分别添加不同质量的蒜黄根TDF(1.25％、2.50％、3.75％、5.00％、6.25％,以降低脂肪含量后瘦肉与猪背膘的总质量为基准),对乳化肠进行品质分析、风味分析及感官评定.结果表明:低脂乳化肠中添加3.75％蒜黄根TDF时,其质构、持水力等与对照组相比无明显差异;风味方面,添加蒜黄根TDF后,不仅为低脂乳化肠提供了大蒜风味,同时也改变了低脂乳化肠风味物质组成.因此,蒜黄根TDF添加至乳化肠可有效改善低脂乳化肠产品品质.
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