【摘 要】
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为快速辨别不同品种蜂蜜，以枸杞蜂蜜、洋槐蜂蜜和紫云英蜂蜜为原料，本文推导了蜂蜜质构特性的测量原理，测定了不同蜂蜜的质构特性，分析了它们的质构特征。质构仪测定不同品种蜂蜜质构特征时，其探头受到的剪切力随测试时间、探头压缩距离的变化而变化。本文分析了质构仪探头受到的剪切力随测试时间、探头压缩距离的变化规律，获得不同蜂蜜的质构特性，进而辨别了蜂蜜的品种。结果表明：洋槐蜂蜜、紫云英蜂蜜、枸杞蜂蜜的质构特征
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室
【基金项目】
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天津市农业科技成果转化与推广项目（201901090）； 食品工程原理（19JKJS01058）；
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为快速辨别不同品种蜂蜜，以枸杞蜂蜜、洋槐蜂蜜和紫云英蜂蜜为原料，本文推导了蜂蜜质构特性的测量原理，测定了不同蜂蜜的质构特性，分析了它们的质构特征。质构仪测定不同品种蜂蜜质构特征时，其探头受到的剪切力随测试时间、探头压缩距离的变化而变化。本文分析了质构仪探头受到的剪切力随测试时间、探头压缩距离的变化规律，获得不同蜂蜜的质构特性，进而辨别了蜂蜜的品种。结果表明：洋槐蜂蜜、紫云英蜂蜜、枸杞蜂蜜的质构特征值分别为8.01、5.96、5.34 Pa·s,组间方差分析显著，表明3种蜂蜜的质构特征值有显著性差异。对3种蜂蜜的测试数据（探头受到的剪切力随测试时间的变化关系）进行了回归分析，回归方程式符合蜂蜜质构特性的测量原理，决定系数（R~2）均大于0.9,利用质构特性测试技术可以快速准确地区分3种蜂蜜。
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