【摘 要】
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非酶褐变反应在食品加工处理过程中非常常见,主要集中在糖类与氨基酸、蛋白质之间.由于L-抗坏血酸有类似糖类结构,是一种非常重要的食品添加剂,因此基于L-抗坏血酸的非酶褐变不容忽视.该文主要从基于L-抗坏血酸非酶褐变反应中挥发性物质生成机理、褐变过程及反应动力学行为特征等方面,详细叙述了L-抗坏血酸非酶褐变反应研究进展,以期为食品生产中有效控制L-抗坏血酸褐变反应提供参考.
【机 构】
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湖北民族大学 化学与环境工程学院,湖北 恩施,445000;生物资源保护与利用湖北省重点实验室(湖北民族大学),湖北 恩施,445000
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非酶褐变反应在食品加工处理过程中非常常见,主要集中在糖类与氨基酸、蛋白质之间.由于L-抗坏血酸有类似糖类结构,是一种非常重要的食品添加剂,因此基于L-抗坏血酸的非酶褐变不容忽视.该文主要从基于L-抗坏血酸非酶褐变反应中挥发性物质生成机理、褐变过程及反应动力学行为特征等方面,详细叙述了L-抗坏血酸非酶褐变反应研究进展,以期为食品生产中有效控制L-抗坏血酸褐变反应提供参考.
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