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研究了契达干酪成熟过程中游离钙／总钙、游离磷／总磷的变化，并与干酪成熟的标志性指标——蛋白质水解和质地（包括剪切力和硬度）变化的相关性进行了初步研究。研究结果表明：在干酪成熟过程中，游离钙／总钙与WSN／TN在P〈0．001水平下正相关，与剪切力和硬度在P〈0．001水平下负相关；游离磷／总磷与WSN／TN在P％0．001水平下负相关，与剪切力和硬度分别在P〈0．001和P％0．01水平下正相关。