【摘 要】
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意大利科学家研究以纯牛乳或纯牛乳与绵羊乳、山羊乳混合物为原料生产Caciocavallo干酪时,干酪成熟过程中游离氨基酸的变化规律.结果表明：3种干酪成熟过程中的游离氨基酸总含
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意大利科学家研究以纯牛乳或纯牛乳与绵羊乳、山羊乳混合物为原料生产Caciocavallo干酪时,干酪成熟过程中游离氨基酸的变化规律.结果表明：3种干酪成熟过程中的游离氨基酸总含量均呈上升趋势,其中,纯牛乳干酪的总游离氨基酸含量最高,牛乳、山羊乳干酪最低,牛乳、绵羊乳干酪居中;各干酪样品成熟过程中,除精氨酸外的其余氨基酸含量均有所上升;酪氨酸和组氨酸仅在牛乳、绵羊乳干酪成熟中后期检出;
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