【摘 要】
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鱼丸是一种美味、营养、便捷的产品,深受消费者的喜爱。以红薯、鱼肉为主要原料,猪肉、品质改良剂和鸡蛋清作为辅料,研制出红薯鱼丸。以产品的感官评价和凝胶强度值作为指标,
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院; 郑州轻工业学院食品生产与安全协同创新中心;
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鱼丸是一种美味、营养、便捷的产品,深受消费者的喜爱。以红薯、鱼肉为主要原料,猪肉、品质改良剂和鸡蛋清作为辅料,研制出红薯鱼丸。以产品的感官评价和凝胶强度值作为指标,采用单因素和正交试验的方法,试验结果表明:每20 g鱼肉中需红薯3 g,品质改良剂1.40 g,猪肉0.40 g,鸡蛋清0.40 g。最终所得产品鱼香味浓郁,有淡淡的红薯香味,香味纯,无其他杂味。因此,研究可为鱼丸的新产品开发提供一定的参考价值。
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