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通过对发酵肠生产中使用的乳酸菌研究，提出了乳酸菌中发酵活力较好的是干酪乳杆菌（Ｌｃ）、植物乳杆菌（Ｌｐ）和戊糖片球菌（ＰＰ）。Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ之间有桔抗作用，应该单独使用。使用Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ分别与玫瑰色微球菌（Ｍｒ）混合，制作发酵肠。研究了发酵肠在发酵和成熟期间的ｐＨ值、水分活度、水分含量及微生物的变化，确定最好使用干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌混合型发酵剂，制作发酵肠。