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以鹰嘴豆、花芸豆为原料,制备了脱脂豆类粉、脱蛋白豆类粉及豆类淀粉;研究了天然蛋白质、脂肪对豆类粉理化特性、体外淀粉消化速率及估计血糖生成指数的影响。经不同处理后,样品在化学组成、溶解度、糊化特性等方面均有显著差异,尤以豆类粉和豆类淀粉之间的差异最为显著。试验结果表明豆类粉的淀粉水解速率低于脱脂豆类粉、脱蛋白豆类粉和豆类淀粉,蛋白质含量、蛋白质/淀粉与估计血糖生成指数(eGI)呈极显著负相关,脂肪含量、脂肪/淀粉与eGI无显著相关性。