茶树在植物分类学上属于山茶科、茶属、茶种。茶树由根、茎、叶、花、果及种子等器官组成，各器官具有不同的形态特征与生理功能。根、茎、叶为营养器官，主要功能是担负营养和水分的吸收、运输、合成和贮藏，以及气体的交换和营养繁殖等；花、果实和种子是生殖器官，主要担负繁衍后代的任务。茶树的各个器官是有机的整体，彼此之间有密切的关系。
　　根系
　　茶树的根系由主根、侧根、吸收根和根毛组成，也称地下部。按发生部位不同，根可分为定根和不定根。主根和各级侧根称为定根，而从茶树茎、叶、老根或根颈处发生的根称为不定根。根系的主要功能是把茶树固定于土壤，吸收土壤中的水分和养分，合成和贮藏有机物质。
　　主根由种子的胚根发育而成，垂直向地下生长，入土较深，可达1-2米。将茶树固定在土中；主根上生出侧根，组成输导网，输送养分和水分，称输导根；侧根上再生出更细的细根，吸收土壤中的水分和养分，称吸收根。
　　无性繁殖的茶苗，是在嫩枝条的基部切口或附近愈伤形成不定根的，其中一条或几条继续分化生长，向土壤深处伸展，其余的根则向水平方向发展，形成根系，故其根系形态与种子繁殖的茶树根系有所不同。
　　茶苗在一年生时主根较发达，随后侧根开始旺盛生长；向四周伸展，形成较广的根系。到成年茶树，主根一般长达1米左右，侧根和细根分布于耕作层5～50厘米的深处；而在20～30厘米之间，根系分布幅度大多比树冠幅度大，一般相当于树冠幅度的一倍或二倍以上。
　　根系分布的深度、广度与品种，树龄、土壤性质、耕作管理方法等有很大的关系。茶树根系的分布与生长动态是制定茶园施肥、耕作与灌溉等管理措施的主要依据。根深才能叶茂。
　　茎
　　茶树的茎部，也称为地上部，分为主干、主轴、骨干枝、细枝。茎是联系茶树根与叶、花、果的轴状结构，其主干以上着生叶的成熟茎称枝条，着生叶的未成熟茎称新梢。主干和枝条构成树冠的骨架。茎的主要功能是支持和运输，它使叶片获得充分的阳光，以利光合作用。并把根部吸收的水分和养分向上运输，又把叶片光合作用的产物输送到植株的各部分。
　　茶树茎部因分枝性状不同，植株形态可分为灌木、小乔木和乔木三种状态。灌木状茶树，没有明显的主干，分枝多由根颈处分出，并且较稠密；乔木状茶树，主干明显，分枝部分高；小乔木状茶树，树姿和树高均介于灌木、乔木之间，亦有较明显主干与较高的分枝部分。我国生产栽培的多为灌木和小乔木型茶树。
　　茶樹又因树冠分枝角度不同，一般可分为直立状，披张状和半披张状三种。分枝角度小，向上直立的为直立状；分枝角度大而向四周披张伸展的为披张状；分枝角度和性状介于直立与披张状之间的为半披张状，这类茶树一般分枝与育芽能力较强，有利于培养成高产稳产的茶园。
　　芽和叶
　　茶树的芽，有营养芽和花芽。发育为枝条的芽称为营养芽，也称叶芽；发育为花的芽称为花芽。营养芽依其着生部分为定芽和不定芽。定芽又分为顶芽和腋芽，位于枝条顶端的芽称顶芽，位于叶腋间的芽称腋芽。顶芽比腋芽大，生长活动力强，常有抑制腋芽生长的作用。当新梢完全成熟或因水分、养分不足时，顶芽转入休眠状态，生长成细小的芽，又称驻芽。在枝条其他部分（节间、根颈处等）生出的芽，称为不定芽，即潜伏芽。芽体的大小、形状、色泽及茸毛多少，随品种、环境条件及茶树生长势而不同。
　　按茶芽形成季节分为冬芽和夏芽。冬芽较肥壮，秋冬形成，春夏发育；夏芽细小，春夏形成，夏秋发育。冬芽外部包有3-5片鳞片，表面富含蜡质并着生茸毛，能减少小分散失，并有一定的御寒作用。
　　茶树的叶片是茶叶生产主要的收获对象。叶片是光合作用、蒸腾作用和气体交换的主要器官。茶树生育所需的有机物质，主要是由叶片进行光合作用所制造的。同时，水分的蒸腾和气体交换也主要是由叶片进行。此外，叶片还有吸收的能力，例如根外追肥，喷施农药时，可以通过叶表面吸收到茶树体内。
　　茶树叶片分鳞片、鱼叶和真叶三种。鳞片呈覆瓦状，表面有茸毛和蜡质，对茶芽起保护作用；鱼叶为新梢每次生长头一片或头几片发育不完全的叶，叶柄宽而扁平，侧脉稳而不显，叶缘全缘或前端有锯齿，叶尖圆钝，具鳞片和真叶之间的中间性状。鱼叶以上为真叶，又分新叶和老叶。茶树叶片的大小，常随品种、树龄及栽培措施等不同而异。
　　茶树正常叶片为单叶、互生。叶片形状随品种而异，叶片形态以叶形指数（平均叶长/叶宽，测定叶片基部至叶尖长度，叶片最大宽度）来区分，参照植物学叶形划分标准，常分为阔椭圆形、椭圆形（长宽比为2： 3）、卵圆形（长宽比为1.5： 2，最宽处不在叶的中部）、长椭圆形（长宽比为3：4）、细长椭圆形、倒披针形等。叶片尖端部位称叶尖，叶片的形状有急尖、渐尖、钝尖、圆尖等。叶色有淡绿色、绿色、浓绿色、黄绿色、紫绿色等，与茶类适制性有关。
　　叶缘分为较平展的、波浪形的和向叶背翻转的，后两种情况一般是叶质较柔软的特征。叶缘有锯齿，一般约有20-30对，有细粗、深浅、尖钝之别。
　　在光学显微镜下观察茶树叶片，叶片的上表皮上面覆被一层角质层。小叶种表皮细胞壁较厚，抗寒力较强，大叶种细胞壁较薄，抗寒力较弱；叶片的下表皮有许多气孔，水分与空气由此出入，蒸腾作用和呼吸作用也是通过气孔调节进行的。气孔的密度和大小随品种而不同。大叶种气孔稀而大，小叶种气孔密而小。同一叶片依叶尖、叶中部至基部气孔数量依次减少。下表皮有些细胞突出，形成茸毛，茸毛基部有腺细胞，能分泌芳香物质，使茶叶具有特殊的香气。
　　花、果实和种子
　　茶花由着生于叶腋处叶芽两侧的花芽发育而成。花轴短而粗，属假总状花序，有单生、对生和丛生等。茶花为两性花，由花萼、花冠、雄蕊、雌蕊四个部分组成。花萼是花的最外一轮，由5-7个萼片组成，起保护花蕾的作用。受精后萼片向内闭合保护子房，一直到果实成熟而不脱落。花冠白色，有少数呈淡红色，由5-9个花瓣组成。雄蕊数目很多，一般有200-300枚，每个雄蕊有花丝和花药组成；花药中产生很多花粉粒。雌蕊同子房、花柱和柱头组成；柱头分为3-6个叉，开花时分泌白色粘液，粘着花粉和刺激花粉萌发。花柱是花粉管进入子房的通道，基部为子房，内分3-4个室，每室内有4胚珠。
　　花开后进行传粉和受精，受精后不久花冠和雄蕊脱落，子房开始长大，发育成果实。果实为蒴果，成熟时室背裂开，种子自行脱落。茶果形状和大小与茶果内种子粒数有关。种子圆形或半圆形，种径1-1.6厘米，棕褐或黑褐色。种子千粒重因品种而异，轻的500克。重的可达2000克，多数在1000克左右。据测定，茶籽内含脂肪酸约32%，蛋白质约10%，碳水化合物约31%。
　　参考文献：
　　1.姚信恩、陈荣冰等，无公害茶树栽培技术，中国农业出版社，2005年4月第1版。
　　2.骆耀平，茶树栽培学，中国农业出版社，2015年6月第1版。