米饭食味影响人们对大米品种的选择,米饭在人体中消化的速度将影响人体血糖的稳定。本文选用50种大米为原料,通过对基本理化指标、糊化特性、米饭食味品质的检测,对实验结果进行相关性分析得出蛋白质、脂肪、直链淀粉对米饭食味品质有重要影响;通过对直链淀粉含量相近的4种大米的消化特性、晶体特性、热力学特性、升糖指数的检测,对实验结果进行相关分析得出快消化淀粉含量、结晶度对升糖指数呈现正相关,起始温度、糊化焓变对升糖指数呈现负相关;研究双螺杆挤压方式对大米消化特性的影响,探究了不同挤压温度大米的升糖指数;探讨不同挤压温度下大米贮藏时间对升糖指数的关系,为大米加工处理后的产品在食品的应用方向提供依据。研究结果如下:（1）研究育种对大米品质和食味特性的影响。选取50种不同父系、母系的大米,对比了父系和母系品种相同的大米基本理化指标含量、RVA特征值、米饭食味计的差别。结果表明:大米基本理化指标中蛋白质对米饭食味呈现负相关,脂肪和直链淀粉对米饭食味呈现正相关,大米糊化特性指标中糊化温度、崩解值对米饭食味品质呈现负相关,峰值粘度、崩解值对米饭硬度呈现负相关,最终粘度、最低粘度、回生值、糊化温度对米饭硬度呈现正相关;通过父系、母系对大米品质的分析可得到父系中16J421蛋白质含量最高为6.74%、父系15016直链淀粉含量最高为19.81%,母系中野香A蛋白质含量最高6.50%、母系118A直链淀粉含量最高为19.88%,糊化特性中父系505的最终粘度、最低粘度、回生值平均值在父系中最大,母系118A最终粘度、回生值、糊化时间、糊化温度平均值在母系中最大;米饭食味品质中父系15006综合评分最高为81.5、父系16J421综合评分最低为69.33,母系兴湘A综合评分最高为83.4、母系凡21A综合评分最低为70.35。通过变异系数可知父系品种907和3168和母系品种广8A和荃9311A对指标的影响大。（2）在直链淀粉含量相近的情况下对样品的消化特性进行研究。选择4四种直链淀粉含量相近的大米圳S/3168（17.50%）,荃9311A/15016（17.26%）,珍珠米（17.24%）,低升糖大米（17.36%）,通过检测大米快慢消化淀粉、抗性淀粉、热力学特性、晶体结构、升糖指数等指标,对检测结果进行相关性分析发现快消化淀粉、晶体结构、起始温度、糊化焓变对升糖指数影响显著。大米和米饭的消化特性差别大,通过蒸煮处理后快消化淀粉含量增加、慢消化淀粉含量减少,珍珠米快消化淀粉增加了22.53%,抗性淀粉含量为最低值。其中特殊品种低升糖大米的直链淀粉含量为17.36%,但其升糖指数为63.29,是由于其消化淀粉含量比其他品种低,抗性淀粉含量高于其他品种因而格外特殊。通过对XRD图谱进行分析,计算出每个品种结晶度,结果显示不同品种之间结晶度不同,特殊品种低升糖结晶度为20.98%。（3）对直链淀粉含量相近的大米珍珠米（17.24%）、低升糖大米（17.36%）进行不同挤压温度的处理研究重组米的消化特性。通过对重组米的糊化度、质构特性、快慢消化淀粉、抗性淀粉、低温贮藏时间对升糖指数的影响。大米经过挤压处理后大米的糊化度逐渐上升其中珍珠米经过110℃挤压过后糊化度达到76.24%。重组米的糊化特性指标比原大米都显著降低,不同的挤压温度和贮藏时间,糊化特性比原大米发生重大改变,峰值粘度、最终粘度减小趋势明显,糊化时间和糊化温度相反呈现上升趋势。大米经过挤压过后米饭的硬度增加,咀嚼性增大,与原大米相比口感指数较低,这与挤压处理后大米其他的成分在高温中发生了其他变化有关,还有待进一步分析。在4℃下经过不同时间的贮藏对重组米的消化特性有重要影响,主要表现为快消化淀粉含量减少,慢消化淀粉含量增加,抗性淀粉含量增减不同。在4℃下贮藏研究发现随着贮藏时间的延长对不同品种重组米的影响作用不同,低升糖重组米贮藏21天后效果最佳,珍珠米重组米在贮藏7天时水解率下降最快。