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我国苦苣菜资源丰富、营养价值高、保健功能显著，因而受到人们的青睐。但由于其生长季节性强、食用期较短，保鲜护绿就显得尤为重要，传统上主要采用铜、锌离子分别取代叶绿素卟啉环中的镁原子形成稳定的叶绿素衍生物来护绿，这样很容易造成重金属超标。本文基于这一机理，采用锌离子和铁离子复合取代叶绿素卟啉环中的镁原子形成稳定的叶绿素衍生物来护绿，这样既可以避免重金属超标，又达到了护绿效果。叶绿素是苦苣菜中含量较高的一类天然色素，以苦苣菜为原料合成的叶绿素铁钠盐，既在医药工业中作原材料，用于治疗缺铁性贫血，又在食品工业中作添加剂。本文以苦苣菜为原料，研究了叶绿素铁钠盐的合成工艺和基本性质，并对得到的叶绿素铁钠盐进行了初步鉴定，对以后的产品开发奠定了一定的理论基础。主要研究结果如下：（1）苦苣菜在料液比为1:15，浓度为0.1%无水碳酸钠溶液中浸泡30min后在95°C下加入300mg/kg的硫酸亚铁和50mg/kg的醋酸锌漂烫4min。这样既可使重金属含量不超标，也可达到护绿效果。（2）研究了运用提取的叶绿素制备叶绿素铁钠盐的工艺，通过中心试验法对其条件进行优化，得到制备叶绿素铁钠盐的多元二次回归方程模型为：Y=－0.69494＋0.022395X1＋1.89000E-003X2＋9.45000E-004X3－2.83333E-006X1X2＋1.35000E-005X1X3－2.50000E-007X2X3－1.88500E-004X1X1－8.40278E-006X2X2－1.96250E-005X3X3对回归模型进行方差分析，本实验所选模型不同处理间差异极显著（模型的P值<0.05），说明这种实验方法是可靠的；回归模型预测的最佳工艺条件为：在pH=12，59°C下皂化90min；用6mol/LH2SO4调节pH≈23、在65°C下酸化60min，再加入10%FeSO4溶液42mL铁代97min；然后加入10%NaOH-乙醇溶液调节pH≈12左右，最后将溶液在60°C下烘干得到墨绿色的叶绿素铁钠盐。在此条件下，叶绿素铁钠盐可达到0.0959g，实际验证的产量为0.0946g，与理论值相比，偏差不大，证明该结果是合理可靠的，具有实用价值。（3）提纯干燥后的产品为墨绿色结晶，配制0.01%的叶绿素铁钠盐溶液，用7230G紫外-可见分光光度计扫描其吸收光谱，在410nm和630nm处有最大吸收波长。对产品进行红外表征发现，产品含有叶绿素卟啉的结构特征，且在870cm-1左右中等强度为Fe-O振动的的吸收峰，证明为叶绿素铁钠盐。（4）通过对产品的性质测定发现：叶绿素铁钠盐的光稳定性差；温度对其稳定性影响不大；对大部分的金属离子稳定，但Sn4+、Fe3+对其的稳定性影响较大；食品添加剂如葡萄糖、氯化钠、苯甲酸钠、Vc等对叶绿素铁钠的影响不大；叶绿素铁钠的抗氧化能力较差，但抗还原能力好。